Mauro Colagreco : La Forêt

D’origine italo-argentine, Mauro Colagreco cumule les fonctions de chef et patron du restaurant Mirazur à Menton, consacré 11e meilleur restaurant au monde par le 50 Best en 2014. Formé à Buenos Aires puis à la Rochelle, Mauro Colagreco a appris auprès des plus grands : Bernard Loiseau, Alain Passart (L’Arpège), Alain Ducasse (Plaza Athénée), Guy Martin (Grand Véfour). Son audacieuse cuisine méditerranéenne prendra sa réelle dimension en arrivant au Mirazur, où il sera consacré « Révélation de l’année », puis Cuisinier de l’année 2009 par Gault & Millau, et en 2012 il reçoit deux étoiles au Michelin. D’après les connaisseurs, il concocte une cuisine de haut vol, délicate et harmonieuse.

Ingrédients pour 4 personnes :
Crème de Grana Padano : 160 g de Grana Padano • 200 g de crème
Champignons : 120 g de girolles • 120 g de cèpes frais • Thym • 2 gousses d’ail • Sel
Quinoa : 120 g de quinoa rouge • 120 g de quinoa blond • 20 g d’huile d’olive • 80 g de beurre • Sel
Décoration : 12 pousses d’achillée millefeuille • 12 pousses d’oxalis • 12 pousses de pimprenelle • Quelques châtaignes
Espuma de Pomme de Terre : 11 pommes de terre Mona Lisa de taille moyenne (environ 100 g de pulpe) • 125 g de crème liquide • 2 gousses d’ail confit • Fleur de sel • 2 cartouches de gaz chantilly pour siphon
Éponge de Persil : 2 g de sel • 50 g de farine • 2 œufs • 2,5 g de levure • 50 g de persil • 75 g d’eau • 30 g de beurre • 2 cartouches de gaz chantilly pour siphon

Crème de Grana Padano

Porter la crème à ébullition et la verser sur le Grana Padano coupé en morceaux. Mixer jusqu’à obtention d’une crème bien lisse et homogène.

(Attention à ne pas dépasser les 60°C pour éviter la séparation des liquides et matières grasses du fromage). Réserver dans une casserole.

Champignons

Nettoyer les champignons et les rincer sous un filet d’eau.

Laisser sécher à température ambiante et couvrir avec un torchon sec.

Couper les gros champignons en deux avant de les servir.

Poêler les 2 gousses d’ail et le thym dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive.

Bien colorer et assaisonner avec du sel. Réserver pour le dressage.

Quinoa

Cuire le quinoa dans une sauteuse avec un peu de beurre et verser l’eau au fur et à mesure comme pour un risotto.

Ajouter du sel et monter la crème de Grana Padano à l’huile d’olive. Réserver tiède.

Espuma de Pomme de Terre

Faire cuire les pommes de terre au four à 180° dans un papier d’aluminium pendant 25 mn.

Récupérer la pulpe et mixer avec la crème tiède, l’ail confit et assaisonner à la fleur de sel, afin d’obtenir une consistance assez crémeuse et homogène.

Introduire dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz.

Réserver au bain marie à 60 °C.

Éponge de Persil

Chauffer l’eau et le beurre, mettre le persil dans la cuve du mixeur, verser le mélange et mixer jusqu’à obtenir un jus vert bien lisse.

Fouetter les œufs avec la farine et la levure chimique, bien mélanger.

Verser le mélange dans la cuve du batteur et mixer avec le jus de persil jusqu’ obtenir un mélange bien lisse et homogène.

Débarrasser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au froid pendant une nuit.

Faire cuire l’éponge au micro-onde dans des gobelets en carton aux ¾ de la puissance de votre four pendant 50 secondes.

Retirer du micro-onde et la poser retournée sur une grille.

Laisser refroidir et démouler l’éponge avec l’aide d’une petite spatule.

Réserver dans un film plastique.

Finition et dressage

Dans une assiette faire une fine ligne de crème de Grana Padano et superposer le quinoa.

Disposer les champignons et ajouter un peu de crème de Grana Padano.

Finir par l’espuma de pomme de terre et quelques morceaux de mousse/éponge de persil.

Décorer avec les pousses d’achillée mille feuilles, d’oxalys, de pimprenelle et quelques lamelles de châtaignes faites à la mandoline.