Le roi saumon, poisson préféré des Français

Les fêtes de fin d’année sont souvent l’occasion de déguster le saumon fumé. Il faut savoir que 87 % des Français estiment que c’est un produit festif (84 %) et qu’il est raffiné (82 %)*. 

Le saumon fumé est un poisson qui a subi une fumaison. Il s’agit d’un ensemble de précédés de salage et de fumage qui donne une texture et un goût particulier à la chair. Il est bien évident que la matière première ainsi que le choix des techniques de fumaison déterminent la qualité finale du produit. On le déguste nature ou accompagné d’une crème citronnée à la ciboulette ou avec tarama. On peut accompagner le saumon fumé avec des toasts de pain de mie grillés ou le servir avec des blinis chauds. Evitez par contre le jus de citron qui dénature le goût. Sachez aussi, qu’aussi étrange que cela puisse paraître, le saumon fumé peut se manger grillé. Il suffit de badigeonner d’huile les filets et de les cuire quelques minutes de chaque côté en fonction de l’épaisseur des tranches. 

*Source CSA

Eclair gourmand au saumon fumé 

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 6 belles tranches de saumon fumé • 200 g de farine • 100 g de beurre demi-sel • 6 œufs + 1 jaune d’œuf • 30 cl d’eau • 100 g de mascarpone • 100 g de tarama • 2 c à soupe de ciboulette ciselée • 3 c à café d’œufs de saumon • 1 c à café de zestes de citron jaune • 1 c à café de zestes de citron vert ou de combawa • Sel • Poivre du moulin.

Préchauffer le four à 210°C en chaleur tournante. Verser le beurre et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine et bien mélanger avec une spatule pour obtenir une pâte compacte. Ajouter les 6 œufs entiers en les incorporant un à un puis ajouter les zestes de citron jaune. Travailler la pâte afin qu’elle forme une boule bien ferme qui se détache des parois, puis la laisser refroidir à température ambiante. Verser la pâte dans une poche à douille puis former des boudins de 15 cm de long sur une plaque de cuisson anti-adhésive. Les dorer avec le jaune d’œuf puis enfourner et laisser cuire 20 min environ. Couper le four et laisser les éclairs 10 min porte entrouverte, puis les laisser refroidir à température ambiante. Pendant ce temps, mélanger le mascarpone et le tarama. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette ciselée. Couper les tranches de saumon fumé en rubans. Couper chaque éclair en deux puis déposer la crème de tarama sur chaque base. Ajouter joliment les rubans de saumon, puis refermer les éclairs. Décorer le dessus avec une ligne de zestes de citron vert et d’œufs de saumon et servir aussitôt.

Coupe Taj Mahal au saumon fumé 

Préparation : 20 minutes – Cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 6 belles tranches de saumon fumé • 1 avocat • 50 cl de crème liquide à 35% de matière grasse • 2 c à café de curry • 3 graines de cardamome • Le jus d’un citron • 3 c à soupe de noix de cajou • 6 c à café d’œufs de saumon • Coriandre fraiche • Sel • Poivre du moulin.

Verser la crème dans une petite casserole avec le curry et les graines de cardamome concassées. Ajouter une pincée de sel, poivrer et laisser chauffer à feu très doux sans aller jusqu’à l’ébullition. Retirer la casserole du feu puis la laisser refroidir. Passer la crème au chinois pour retirer les graines de cardamome et la placer quelques heures au réfrigérateur. Au moment de servir, concasser grossièrement les noix de cajou puis les torréfier à sec quelques minutes dans une poêle. Couper l’avocat en 2, retirer le noyau et évider la chair avec une cuillère parisienne pour former des billes. Les arroser de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Couper les tranches de saumon fumé en rubans. Effeuiller quelques brins de coriandre. Monter la crème en Chantilly dans un saladier bien froid en versant une cuillère à café de jus de citron. Monter les coupes en déposant la Chantilly dedans, ajouter les rubans de saumon fumé, les billes d’avocats et les œufs de saumon. Saupoudrer les noix de cajou concassées et décorer les coupes de quelques feuilles de coriandre. Servir aussitôt avec des galettes indiennes.

 Avec quel vin le servir ? Notre sélection 

 Guilbaud Frères, Château de la Pingossière Muscadet sur Lie 2016  

Ce vin offre à l’œil une belle robe dorée, brillante à reflet argenté. Nez intense et complexe, floral sureau et anis, fruité poire-coing, minéral, une note miel. Bouche harmonieuse, fraîche, fruitée agrumes citron-mandarine, pomme, poivre gris, jusque dans la longueur minérale. 7,50 € (www.guilbaud-muscadet.com). 

Coume Del Mas, Mas Cristine, Côtes du Roussillon blanc 2019

Robe or pâle lumineuse, disque argenté pour ce Côtes du Roussillon «Mas Cristine» composé de Grenache gris (28 %), Grenache blanc (22 %), Macabeu (22 %), Roussanne (15 %), Vermentino (8 %), Carignan gris (5 %). Nez intense, fleurs blanches, fruité brugnon et citron, finement épicé poivre blanc, minéral, une note amande fraîche et toastée. Bouche ronde et croquante, harmonieuse entre fruits blancs pomme-poire-coing et agrumes et citronnée jusque dans la longue finale. 12,50 € (www.coumedelmas.com). 

Domaine du Roc des Boutires, Mâcon Solutré 2018

A l’œil, on apprécie la jolie robe dorée à nuance émeraude de ce vin issu d’un cépage Chardonnay. Nez floral rose, fruité agrumes citron et bergamote, épicé cannelle-vanille-poivre blanc, estragon et fleur de thym. Bouche fondue et fraîche, harmonieuse, citron vert et poivre blanc jusque dans la longue persistance, finale saline. 17 € (www.chateaudumoulinavent.com).

Jean Durup Père et Fils , Chablis Premier Cru Fourchaume 2018

Jolie robe or pâle lumineuse, à reflet argenté pour ce vin qui offre un sez élégant et frais. Bouche fondue et minérale, harmonieuse entre citron et poivre blanc jusque dans la jolie longueur, saline en finale. 18,20 € (www.durup-chablis.com). 

Château de France, Pessac-Léognan blanc 2018

Ce Pessac-Léognan blanc composé de Sauvignon (80 %) et de Sémillon (20 %) affiche une élégante robe dorée à nuance émeraude, brillante. Nez mûr, fruité pêche-abricot, noisette, puis bergamote, et une note fumée. Bouche puissante et croquante, bel équilibre gras-acide, poivre gris, finale intense et fraîche avec une touche de salinité. 25,60 € (www.chateau-de-france.com).

 Château de Tracy Pouilly Fumé  Haute Densité 2018

Elégante robe or blanc, à reflet argenté pour ce 100 % Sauvignon. Nez intense, fruité citron-orange sanguine-pêche-mangue, épicé. Bouche franche, équilibrée et fraîche, fruitée fruits exotiques (mangue, fruit de la passion) et fruits jaunes (pêche, nectarine), longue. 44 € (www.chateau-de-tracy.com).