Le canard : un goût fin et généreux

Le canard est réputé pour la qualité de sa chair et sa saveur originale inimitable, qui font de cette viande un produit au caractère unique très apprécié comme met festif.

L’importance de manger sain et équilibré est aujourd’hui plus que jamais ancrée dans l’esprit de chacun. Il est donc important de souligner que la viande de canard offre un grand nombre de qualités nutritionnelles. Sa richesse en nutriments, vitamines, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras monoinsaturés lui confèrent des atouts intéressants pour la santé. L’apport énergétique du canard rôti (200 kcal/100 g) reste raisonnable pour une viande.

Canette ou canard ?

La canette a les mêmes qualités que le canard, elle est seulement plus petite et plus facile à trouver entière. Si l’on veut cuisiner un canard rôti, il est recommandé de choisir des jeunes canards âgés d’environ 2 mois dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de leurs aînés.

Comment le découper ?

Tout d’abord, il faut ôter les cuisses puis les ailes. Pour cela, enfoncez la lame du couteau profondément sur toute la longueur de la poitrine en allant du col au croupion. Puis, les doigts au niveau du cou, décollez les chairs de chaque côté du canard. Lorsque vous atteindrez les ailes et les cuisses, coupez-les au ras de la carcasse pour qu’elles viennent naturellement avec la chair. Continuez à faire glisser la lame pour détacher le reste de la chair de la carcasse, puis dégagez le croupion. Coupez ensuite la carcasse en deux et enlevez les abats. Une fois que la chair (le manteau du canard) est totalement retirée, posez-la à plat, enlevez le croupion et coupez la chair en deux puis en quatre. Sachez enfin qu’il est possible de congeler un canard. Cependant, il ne faut pas oublier de le sortir 12 heures avant de le cuisiner en le plaçant au réfrigérateur. .

Le magret : une viande goûteuse

Le magret possède des caractéristiques uniques qui le rendent incontournable sur toutes les bonnes tables. Un bon magret cru se repère facilement : posé à plat, la peau avec sa couche de graisse doit parfaitement adhérer à la chair qui doit être d’un rouge bien franc. Le magret ne comprend pas le muscle de l’aiguillette et doit être présenté avec sa peau et sa graisse sous-cutanée. Il est également proposé séché ou fumé, présenté sous-vide, soit entier, soit tranché.

Avec quel vin ? Notre sélection

Domaine de l’Idylle, Mondeuse «Le Tithonien» 2018
Jolie robe pourpre aux reflets violets pour ce vin de Savoie. Nez fleurs de printemps (violette), petits fruits rouges, note poivrée. Bouche souple et fraîche, tanins présents et fondus jusque dans la jolie longueur. 10 € (www.vin-savoire-idylle.fr).

Domaine Franck Chavy, Morgon 2019 Cuvée 1920
On aime la robe grenat de ce 100 % Gamay au nez mûr, fruité cerise-petits fruits noirs myrtille, épicé muscade. Bouche ample et fondue, fraîche, équilibrée jusqu’en finale avec de fins tanins, longue. 13 € (www.domainefranckchavy.fr).

Domaines Dominique Piron, Fleurie 2019
Très jolie robe rubis profond pour ce Fleurie 2019. Nez fruits rouges fraise-framboise-cerise, herbes aromatiques, estragon, floral rose-pivoine, une touche de cumin. Bouche ample et minérale jusque dans la longueur, harmonieuse entre matière et fraîcheur. De la race. 16 € (www.domaines-piron.fr).

Château de Sancerre, Terre de Chailloux 2016
Robe grenat, brillante pour ce 100 % Pinot noir. Nez intense de fruits noirs (mûres, myrtilles), cerise à l’eau de vie et kirsch. Bouche franche et ronde, élégante, épices douces réglisse et poivre noir, un boisé toasté jusque dans la longue persistance. 22,90 € (www.orchidees-maisonsdevin.fr).

Château Castelot 2018, Saint-Emilion Grand Cru
Elégante robe rubis pour ce grand vin composé de cépages Merlot (70 %) et de Cabernet Franc (30 %). Nez fruité fraise, framboise. Bouche ample, fruitée et poivrée jusque dans la longue persistance. 27 € (www.josephjanoueix.com).

Château Bellevue de Tayac 2016 AOP Margaux
Robe rubis profond à nuance noire pour ce vin composé de trois cépages : 70 % Merlot, 20 % Cabernet Sauvignon, 10 % Petit Verdot. Nez intense et mûr, floral pivoine, fruité mûre-cassis-cerise noire, touche fumée puis épicée vanille, pain grillé, noix. Bouche ample, fraîche et longue, des tanins charnus et mûrs, jolie longueur sur la fève de cacao, finale gourmande. 35 € (www.domaines-fabre.fr).

Nos idées de recettes

Rôti de magrets au foie gras, clémentines et marrons poêlés
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Buchettes de Noël au foie gras et magret de canard
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