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L’asperge, un goût fin et délicat

Elles se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui devenue beaucoup plus abordable. 

© Philippe DUFOUR/Interfel

Blanche, verte ou violette, la couleur de l’asperge ne dépend pas de la variété mais du mode de culture, et plus particulièrement de sa durée d’exposition au soleil avant la cueillette. Et cela va très vite ! L’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat. L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée. L’asperge verte, elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Pour lui faire conserver sa tendresse, on la protège dès sa sortie de terre par un petit tunnel plastique. Très fine, son goût est prononcé. Parmi les variétés contemporaines, citons Andréas, Filéas, Orane ou Obélisk pour les obtentions françaises ; Gijnlim, Grolim, Thielim, Backlim, Herkolim, ou encore Avalim, pour les variétés développées en Hollande. Les asperges se conservent 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Bien les choisir et les préparer

© Philippe DUFOUR/Interfel

Les asperges ne connaissent quasiment que deux modes de conditionnement : en botte et en vrac. Elles doivent s’acheter bien fraîches. La tige doit être bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante. Le bourgeon doit avoir des écailles serrées et le talon doit être légèrement brillant et humide. Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur. Les asperges blanches et violettes demandent un peu de préparation et doivent être épluchées avec délicatesse avant de passer à la cuisson. Les asperges vertes, quant à elles, doivent juste être lavées.

Comment les cuire ?

© Philippe DUFOUR/Interfel

Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt minutes, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. Si vous optez pour l’autocuiseur, comptez 10 minutes à partir de la rotation de la soupape. Vous pouvez également les faire cuire au four, en papillotes à 180°C (Th 6/7) pendant 20 minutes. Pour une cuisson optimale, placez les asperges ficelées en botte dans un bocal rempli d’eau salée posé dans un faitout contenant de l’eau. Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé. On trouve également dans le commerce des cuiseurs à asperges (récipient haut et étroit muni d’un panier de cuisson).

Quel vin pour les accompagner ?

Optez pour un vin à la fois fruité, aromatique mais aussi minéral qui s’accordera merveilleusement bien au caractère amer végétal des asperges. Par contre, évitez le vin rouge, dont l’amertume des tannins sera renforcée par celle de l’asperge et qui risque d’occulter la finesse de son goût.

Notre sélection

Alain Jaume, Domaine Grand Veneur, Blanc de Viognier 2019 Bio

Ce 100 % Viognier affiche une robe dorée, de belle brillance. Nez frais et intense, floral, pêche jaune, épices douces poivre gris-cannelle. Bouche fraîche, fruitée et minérale, équilibrée et longue sur l’abricot. Il excelle les asperges.12 € (www.vignobles-alain-jaume.com).

Cave de Ribeauvillé, Riesling 2017 Silberberg

Ce Riesling 2017 est vendangé exclusivement à la main. Il possède une jolie robe jaune or, dense et ronde. Le nez intense et typé dévoile des arômes d’agrumes caractéristiques de son terroir. Sa bouche équilibrée est structurée, longue et puissante. Un grand vin blanc sec et racé. Son potentiel de garde est de plus de 15 ans. Le temps confirmera ce vin dans ses vertus arômatiques, sa structure, son équilibre et dans sa grande profondeur. 16,20 € (www. vins-ribeauville.com).

Château de Fontaine Audon, Sancerre 2019

Le Château de Fontaine Audon présente la singularité d’un terroir 100 % silex. Ce millésime possède une robe jaune pâle. Son nez présente des notes d’agrumes citronnées et de fruits blancs. La bouche s’ouvre de manière ample et suave. En final, une tension saline et minérale donne tout son caractère à ce Sauvignon d’exception qui se distingue dans sa jeunesse pour son côté fruité. Il se bonifiera en cave jusqu’à 5 ans. 17,50 € (www.la-boutique-langlois.fr).

Durup Père & Fils, Chablis Premier Cru Vau de Vey l’Eglantière 2019

Robe or, brillante pour ce 100 % Chardonnay. Nez complexe, fleurs blanches, une note de lilas, fruité pomme, agrumes citron-pomelo, épices douces poivre blanc-cannelle. Bouche gourmande, harmonieuse entre matière, fraîcheur et fruits blancs jusque dans la longue persistance. 18,20 € (www.durup-chablis.com).

Château de Sancerre, Terre de Silex 2018

Belle robe jaune pâle, lumineuse pour ce sauvignon au nez intense, agrumes pomelo-citrus et notes de tilleul. Bouche fraîche et mûre, fruits blancs mûrs pêche blanche, jolie longueur. 21 € (www.chateaudesancerre.fr).

Vidal-Fleury, Condrieu 2018

Elégante robe or pâle pour ce millésime 2018 cépage Viognier. Nez fruité et frais, une touche florale, abricot, des fruits secs noisette-amande. Bouche vive puis structurée, fruitée abricot-pêche jusque dans la longueur. 51,70 € (www.vidal-fleury.com).