L’artichaut, un légume aux multiples facettes

Cru ou cuit, en lamelles, effeuillé, en quartiers, version tapas, risotto, barigoule ou en tartine des temps modernes, l’artichaut, délicieux légume fleur au goût subtil de noisette, se prête à de multiples variations culinaires.

L’artichaut est un précurseur de la « slow food », un art de vivre ou de bien manger qui privilégie la convivialité et le plaisir de la dégustation. Ce qui ne l’empêche pas de s’adapter à des modes de cuisson rapides et modernes tels que le wok ou le micro-ondes et de se mettre au goût du jour à travers des recettes inventives, en entrée, en accompagnement ou en plat principal. Présent sur les étals de mai à novembre, l’artichaut breton, qui représente 80 % de la production française, offre à travers ses trois variétés : le Camus, le Castel et le Petit Violet, une palette de saveurs et une grande diversité d’utilisations. Le Camus, c’est en France l’artichaut de référence. Bien rond, avec une grosse tête, des feuilles serrées larges et courtes, on le cuit généralement entier à la vapeur. Apprécié pour son fond généreux et ses savoureuses feuilles, il est souvent proposé en vinaigrette ou farci. En récupérant son fond après l’avoir tourné, il se prête alors à de savoureuses préparations subtiles et innovantes. Son poids moyen est de 500 g. Le Castel, cet artichaut de belle taille et d’un vert cendré se distingue par son fond encore plus charnu, idéal pour de nombreuses recettes ! Il pèse environ 600 g. Enfin, le Petit Violet de Bretagne est quant à lui reconnaissable à sa petite taille, à sa légèreté (150 g) et à sa couleur violette. Très tendre et quasiment dépourvu de foin, on le consomme aussi bien cru que cuit. En lamelles, à la croque-au-sel ou marinées au jus de citron et à l’huile d’olive, en quartiers revenus au wok, en carpaccio, en brochettes ou en risotto, il est à croquer !

Comment le choisir, le conserver et le cuire ?

Faites appel à vos sens pour choisir un bel artichaut. Rien ne vaut le toucher et une inspection sous toutes les coutures ! La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense et des écailles non tachées et bien serrées. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes. Une tige légèrement humide et de couleur tendre est gage de fraîcheur. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur avec sa tige pour éviter l’oxydation. On peut aussi le garder comme une fleur, à température ambiante, dans un vase rempli d’eau légèrement sucrée. Consommez-le dans les 24 h qui suivent sa cuisson. Pour éviter que vos artichauts noircissent, le citron est le meilleur allié : en ajoutant du jus de citron dans l’eau de cuisson, ou en citronnant le fond ou le cœur avant cuisson. Sa cuisson est très simple. Dans une casserole d’eau bouillante salée, comptez 20 à 40 minutes selon la taille. À l’autocuiseur, il faut environ 10 minutes et au micro-ondes 8 minutes.

Un apport calorique modéré 

L’Articook, une astucieuse boîte de cuisson micro-ondable imaginée par Prince de Bretagne. Cette innovation vise à lever le principal frein à la consommation qui est le temps de cuisson. Avec l’Articook, en moins de 10 minutes votre artichaut est cuit. © Prince de Bretagne

Très peu énergétique, l’artichaut se distingue par sa concentration minérale élevée et sa teneur en vitamines B et C. Riche en eau et en potassium, il stimule le système digestif grâce à la présence de fibres et d’inuline. Comme tous les légumes, il est pauvre en calories (en moyenne 40 calories pour 100 g) malgré sa richesse en glucides qui est supérieure à la moyenne (7,6 g aux 100 g). Des glucides qui sont cependant particuliers : en effet, la moitié est composée d’inuline. Ce sucre n’est rencontré que dans certains fruits et légumes auxquels il confère une légère saveur sucrée tout à fait caractéristique. Très bien pourvu en minéraux, avec un total de près de 1300 mg pour 100 g, l’artichaut fournit des quantités appréciables de potassium (385 mg), phosphore (95 mg), calcium (50 mg). Il contribue aussi à recharger l’organisme en nombreux oligo-éléments, dont certains sont souvent déficitaires dans l’alimentation actuelle. L’artichaut est une source intéressante de nombreuses vitamines notamment de vitamines du groupe B, indispensables pour le bon fonctionnement neuromusculaire. Sa teneur en vitamine C est de l’ordre de 8 à 10 mg pour 100 g d’artichaut cru, et de 5 mg encore après cuisson. Il fournit aussi de petites quantités de vitamine E (0,2 mg pour 100 g) et de provitamine A (0,1 mg), des vitamines anti-oxydantes privilégiées aujourd’hui dans l’alimentation. Grâce à sa richesse en fibres (2 g pour 100 g), en inuline et en potassium, l’artichaut est un excellent diurétique. Il renferme enfin des composants spécifiques aux effets favorables sur différentes fonctions de l’organisme : la cynarine (un glucoside caractéristique de l’artichaut) et la lutéoline (une substance qui appartient au groupe des pigments flavonoïdes). Ces composants ont une action bénéfique sur le fonctionnement hépato-biliaire, et sur le taux de cholestérol.

Quel vin pour l’accompagner ?

Maison Piron, Beaujolais rosé
Robe rose saumoné pour ce Beaujolais rosé qui développe un nez floral violette et sureau, fruité cerise, poire et coing, amande fraîche avec une touche de menthe. Bouche fraîche et vive, harmonieuse et acidulée, longue sur le poivre blanc et les agrumes. www.domaines-piron.fr (7,50 €)

Domaine Saint Germain « La Pierre Marquée » Roussette de Savoie 2020 Bio
Jolie robe or gris pour ce vin de Savoie qui offre un nez frais fleurs blanches-sureau, fruité ananas-pomme-citron, poivre blanc. Bouche dynamique et fraîche, harmonieuse entre matière et fruit jusque dans la jolie longueur. www.domainesaintgermain.com (15,50 €)

Domaine Brusset, Cairanne blanc «Les Travers » 2020
A l’œil se vin offre une belle robe doré clair et limpide. Nez intense, frais et complexe, floral jacinthe-aubépine, fruité pomme-poire-coing-citron confit et zeste d’orange, une touche estragon, miel, noisette, épicé poivre gris-cannelle-vanille. Bouche gourmande, croquante, fraîche et longue sur la poire, saline en finale. www.domainebrusset.fr (11 €).

L’artichaut Camus/Castel. 

Cassez la tige à la main sans couteau pour enlever les fibres de la base.
Puis retirez les feuilles en tournant autour de l’artichaut avec un petit couteau aiguisé, et ne gardez que le cœur.
Frottez-le avec un demi-citron pour éviter qu’il ne s’oxyde. Conservez-le si besoin dans de l’eau citronnée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’artichaut Petit Violet. 

Retirez à la main les feuilles extérieures les plus dures jusqu’aux feuilles tendres et blanches du cœur.
Taillez et épluchez la tige.
Coupez le tiers supérieur de la tête de l’artichaut.
Tournez l’artichaut cru à l’aide d’un petit couteau aiguisé jusqu’au cœur.
Frottez-le au citron pour éviter qu’il noircisse. Coupez-le en 4 morceaux.