Langoustine, sauce capucine et purée d’oranges

Préparation : 25 minutes                                         Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 12 langoustines 9/12 • 100 gr Feuilles de capucine • 20 cl de crème liquide • 5 cl d’huile d’olive • 60 gr de beurre • 1 échalote • 1 gousse d’ail hachée • 80 gr de vert de poireau • Les suprêmes et les zestes de 2 oranges • 10 cl de jus d’orange
Dressage : 1 bulbe de fenouil • Zeste de citron vert • Zeste d’orange • Fleurs et feuilles de capucine

Dans une casserole faire suer au beurre, l’échalote ciselée et l’ail.  Ajouter la crème et réduire de moitié. Ajouter le vert de poireau taillé finement, plonger les feuilles de capucines et retirer du feu  au bout de 30 secondes environ (très important car risque d’oxydation de la sauce). Assaisonner, mixer dans un bol mixeur à toute vitesse.  Passer par un chinois et  débarrasser dans un bac plastique. Réserver au froid.

Suer le fenouil ciselé finement avec un peu d’huile d’olive à feu doux et ajouter les zestes d’oranges. Laisser bien compoter, y ajouter les suprêmes et le jus d’orange.  Continuer la cuisson à feu doux jusqu’à sec et mixer pour obtenir une purée lisse en ajoutant de l’huile d’olive. Assaisonner et débarrasser.

Faire dorer le cote supérieur de la langoustine dans un poêle chaude avec un peu d’ huile d’olive, tourner rapidement de l’autre cote et sortir du feu. Débarrasser

Dressage :  Dans une assiette plate disposer la sauce capucine chaude et quelques pointes de la purée d’orange. Disposer les 3 langoustines séparément et distribuer des feuilles et fleurs de capucine sur l’assiette.