La Réserve de Nice
Sébastien Mahuet est le Chef de « La Réserve de Nice ». Originaire du Maine et Loire, sa carte fait la part belle aux légumes, aux saveurs anisées du fenouil, aux chairs nacrées des poissons locaux. Sa préférence va donc aux couleurs vives, aux accords pleins d’énergie. L’une de ses obsessions, c’est la légèreté, celle que procure le choix des ingrédients et des accords en contraste. Sa seconde obsession, c’est la justesse des choix et des cuissons car quoi de meilleur qu’un denti préparé le plus simplement du monde à la plancha dans sa peau croustillante d’herbes parfumées, d’amandes fraîches, de noisettes à peine torréfiées, ou encore, un loup cuit au four à basse température, juste magnifié d’un peu de beurre cru… S. Mahuet quand il cherche un goût plus marqué, plus corsé, opte pour les rougets ou la bouillabaisse qu’il a recomposée autour des poissons mythiques qui savent si bien absorber le bouillon. Côté sucré, il aime les desserts de cuisinier, n’hésite pas à travailler les fruits qu’il affectionne particulièrement avec la douceur fruitée d’une huile parfumée. Menus 45 €/ 65 €/ 95 €. La Réserve de Nice, 60, bld Franck Pilatte, 06300 – Nice. Téléphone : 04 97 08 14 80.
