Joël Robuchon et Bernard Magrez ouvrent leur «Grande Maison»

L’ambassadeur planétaire du goût et le compositeur de vins rares sont désormais unis pour le meilleur de la gastronomie française. En effet, Joël Robuchon et Bernard Magrez, ambassadeurs de l’Excellence, ouvrent le 9 décembre prochain « La Grande Maison », un écrin luxueux où l’art de recevoir est le maître-mot.

C’est au cœur de Bordeaux que se niche «La Grande Maison», une belle demeure en pierres blanches, à l’architecture classique fin XIXème, riche héritage du splendide patrimoine bordelais. Pour accéder à la bâtisse, il faut d’abord franchir le grand portail en fer forgé s’ouvrant sur un jardin luxuriant, où parade Pline l’Ancien, un olivier deux fois millénaire, tel un gardien de la sagesse. Cette magnifique demeure, aussi bien par la décoration au style Napoléon III revisité, l’accueil intimiste, la table, les grands crus bordelais, l’ambiance feutrée, fait revivre toute l’histoire de la ville du début du siècle dernier. Quand les Bordelais se recevaient entre eux et chez eux, dans ces hôtels particuliers cossus, aujourd’hui l’âme et la mémoire vivante de la ville. Car, cet établissement c’est d’abord une grande maison où l’authenticité bouscule le luxe tapageur et où l’élégance se conjugue avec le raffinement. Le service a son triple A : Attentionné, Authentique, Aérien. L’assiette du Meilleur Ouvrier de France est parfaite et la carte des vins présente tous les Crus Classés de Bordeaux et assimilés, soit 259 références !

Table haute couture et cave unique

En installant son restaurant à « La Grande Maison Bernard Magrez », Joël Robuchon offre à Bordeaux une dimension gastronomique. Joli défi de venir retrouver des étoiles en France, dans une ville de province, pour un résident des grandes métropoles internationales. Mais Bordeaux n’est-elle pas la capitale mondiale des vins ? Un retour dans son pays de cœur scrupuleusement étudié avec plus que jamais les deux maîtres mots de l’artisan de la cuisine haute couture : le terroir et le produit. « J’ai l’envie de revisiter certains plats typiques de la tradition française avec les beaux produits du Sud-Ouest, magnifiés par ses grands vins. Je souhaite par ailleurs, allier innovation, modernité et tradition pour une recherche permanente de la créativité dans l’exécution de ma cuisine», précise Joël Robuchon. Si exceptionnellement il s’installe loin d’une grande capitale, il est conscient, et ravi, de ce nouveau challenge en France « je vais m’entourer des meilleurs et mon but est d’arriver à un niveau 3 étoiles ». Pour cela le grand chef a fait appel à des fidèles compagnons de route pour gérer et animer l’équipe cuisine et salle d’une cinquantaine de personnes, incluant un boulanger et une chef pâtissière. Le chef Japonais Tomonori Danzaki mettra en musique la cuisine du maître. Il travaille avec Joël depuis 20 ans et avec lui il a déjà ouvert Tokyo, Las Vegas et Singapour, après un apprentissage chez quelques grandes toques françaises, Guy Savoy, Bernard Loiseau ou encore Taillevent.

L’art de la grande gastronomie

Dans son restaurant gastronomique, le chef a donc délibérément choisi l’innovation notamment dans la composition d’un menu particulier comprenant quatre services de trois hors-d’œuvre très contemporains, suivi d’un plat copieux de tradition française puis d’assiettes de desserts personnalisées. Un menu qui changera bien sûr au fil des saisons. Joël Robuchon a également souhaité remettre à l’honneur la découpe en salle pour le plat tradition « c’est un tel plaisir de voir le geste précis de la découpe et c’est une tradition de service purement française qui fait pleinement partie de notre art culinaire ». Pintade, poularde, pièces de bœuf, agneau, canard… mais aussi saumon ou bar, seront servis entiers pour deux. La carte fait la part belle à quelques plats signatures, les incontournables du chef, qui ont fait sa réputation, notamment la gelée de caviar à la crème de choux fleur, la tarte friande aux truffes aux oignons confits et lard paysan, le foie gras de canard aux truffes cuit en cocotte lutée au fumet de céleri. Sans oublier la fameuse purée de pommes de terre… Sachez enfin, qu’à « l’Olivier », la seconde offre restaurant de Joël Robuchon, pas de menu car il souhaite d’abord une ambiance bar, chaleureuse, encore plus décontractée qu’au gastronomique où l’on prend plaisir à venir déguster un plat, un verre, avec notamment un service rapide pour les déjeuners. Une carte courte avec quelques clins d’œil étonnants comme une pizza fine au jambon de parme artichauts violets et feuilles de roquette, un filet de boeuf grillé ou béarnaise, un tartare épicé avec frites, un club sandwich poulet ou saumon fumé, escorté de bacon… Restaurant gastronomique : menu à partir de 100 € – l’Olivier : à la carte à partir de 29 €. Chambres : à partir de 295€ (prix spécial d’ouverture) puis 345 € à partir du 21 décembre 2014.

Plus d’infos sur www.lagrandemaison-bordeaux.com