Joël Kichenin : Tarte aux légumes du terroir

Né en 1957 en Guadeloupe, Joël Kichenin a décidé, à 16 ans, de suivre une formation à l’école hôtelière de Reims. Armé de mes CAP pâtisserie et cuisine, il a travaillé dans de nombreux établissements français. Au cours de sa carrière, il a été lauréat de nombreux concours professionnels, dont la coupe internationale de pâtisserie en 1997. Il a également reçu de belles distinctions telles que la toque d’or de l’Académie nationale de cuisine et la médaille d’argent du tourisme décernée par le ministre de l’époque, Luc Chatel. Il tient actuellement une table d’hôtes «Le Bois Lélé» à Saint-François en Guadeloupe où ses clients peuvent découvrir la cuisine créole authentique et évolutive.

Préparation : 25 minutes                                      Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
Eléments de base : 100 g de papaye verte • 100 g de giraumon • 100 g de corossol vert • 5 petits concombres.
Eléments de l’appareil : 20 cl de lait • 20 cl de crème fraiche • 3 œufs • 50 g de gruyère râpé • 50 g de poitrine fumée • 250 g de pâte brisée • 50 g de farine (pour étaler la pâte).
Epices : 1 branche de cive • 1 gousse d’ail • ½ piment doux • 1 branche de persil • 1 pincée de pluches de thym • Huile d’olive ou d’arachide.
Assaisonnement : Sel • Poivre blanc • Râpure de noix de muscade.

Préparer les légumes

Eplucher et laver les légumes, dénoyauter le corossol vert, râper tous les légumes afin d’obtenir une fine julienne, émincer les petits concombres, blanchir la papaye.

Préparer les épices

Eplucher et hacher finement les épices, mélanger et réserver.

Préparer la tarte

Etaler la pâte et la mettre dans un moule préalablement beurré en faisant remonter les bords.

Faire cuire à blanc (précuire la pâte en mettant un morceau d’aluminium ou du papier de cuisson dans le fond du moule, remplir d’haricots rouges) pendant 15 minutes à four chaud.

Confectionner l’appareil

Mélanger le lait, la crème, les œufs, ajouter du sel, du poivre et de la muscade, passer au chinois.

Cuire les tartes

Faire suer la julienne de légumes avec le lard taillé en petits dés, avec un peu d’huile et les épices, sans faire colorer.

Disposer les légumes sur le fond de la pâte, parsemer de gruyère râpé et verser l’appareil sur les légumes.

Cuire à four chaud à 180° pendant 30 minutes.

Dresser et servir tiède.

Astuce : opter pour la cuisson à blanc au préalable, une garantie pour la cuisson de la pâte et de son croustillant.