Jean-Luc Tartarin : Turbot au cidre

Natif de Caen, formé chez Plaisance aux Galets à Veules-les-Roses, Boyer aux Crayères à Reims, Gill à Rouen, Jean-Luc Tartarin a été le Chef de La Villa havraise, dans l’ancienne demeure d’Armand Salacrou, sous l’égide de Partouche. Il est, depuis 6 ans, « le » cuisinier en ville. Sa cuisine est précise, fine, souvent époustouflante, reconnue pour ses mariages de goût. Ses saveurs harmonieuses, son originalité et son inspiration lui permettent de signer une cuisine belle et passionnée, où le modernisme du Havre rencontre l’âme du terroir normand. Son restaurant qui porte son nom est honoré de 2 étoiles au guide Michelin.

Ingrédients pour 8 Personnes : 8 tronçons de Turbot de 200 g levés dans un turbot de 6 Kg bien épais • 20 g de beurre clarifié • 75 cl de cidre Sydre Argelette grand cru de chez Eric Bordelet • 30 cl de fumet de turbot • 30 cl de crème fermière épaisse • 1 cuillère à café de calvados • Mélange d’épices (fleur de sel, colombo, cannelle, sansho) • Garniture (Chutney) • 4 pommes Granny Smith • 1 poivron rouge • 8 oignons nouveaux • 24 raisins de Corinthe • 20 g de beurre clarifié • 90 g de sucre de canne • 90 g de vinaigre de cidre • 80 g de beurre

Réduire dans une casserole le cidre et le fumet de turbot pendant 20 mn afin qu’il reste ½ litre de liquide.

Mettre les raisins à gonfler dans du calvados.

Laver les pommes, sans les peler, tailler des dés de 5 mm de côté. Brûler et retirer les pépins du poivron et le tailler comme les pommes, éplucher les oignons et les émincer en anneaux.

Faire sauter au beurre les dés de pommes pendant 2 mn, débarrasser sur un papier absorbant.

Compoter au beurre les anneaux d’oignons et ajouter le sucre de canne afin de caraméliser la préparation.

Déglacer au vinaigre de cidre et laisser cuire 10 min.

Ajouter les pommes, le poivron et les raisins égouttés, assaisonner et mélanger.

Ajouter la crème à la réduction de cidre et cuire la sauce pendant 10 mn afin d’avoir une liaison naturelle.

Dans une poêle antiadhésive saisir le turbot au beurre clarifié sur toutes ses faces en commençant par la peau. Débarrasser sur une grille et soupoudrer légèrement du mélange d’épices.

Mettre au four à 160° pendant environ 10 min.

Dressage

Retirer la peau du turbot, le poser au centre de l’assiette sur le chutney, dresser un cordon de sauce bien émulsionné autour de la garniture.