Huîtres chaudes au Chaource

Préparation : 30 minutes                                   Cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour 8 personnes : 48 huîtres • 1 échalote • 200 ml de vin blanc • 1 kg de feuilles d’épinard • 1 gros Chaource (450 g) • 3 jaunes d’œufs • ½ citron • 250 g de beurre • Gros sel  • Sel & poivre.

Ouvrir les huîtres en gardant leur eau (filtrez-la).

Les dégager de leurs coquilles et réserver.

Ciseler l’échalote. La mettre dans une casserole avec le vin blanc et l’eau des huîtres.

Faire frémir le mélange et pocher rapidement les huîtres dedans. Réserver le jus de cuisson.

Laver les feuilles d’épinard. Leur couper la queue.

Faire chauffer une grande casserole pendant 2 minutes puis les débarrasser dans un bain d’eau très froide pour qu’elles gardent leur belle couleur.

Envelopper chaque huître dans une feuille d’épinard.

Faire réduire le jus de cuisson des huîtres.

Préparer une sauce hollandaise : Mélanger dans une casserole les 3 jaunes d’œufs, le jus d’ ½ citron et ½ verre d’eau. Bien fouetter, mettre sur feu doux. Continuer de fouetter, le mélange doit être bien mousseux. Continuer encore de fouetter jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et légèrement coagulé. Ajouter le beurre fondu tout en continuant de fouetter pendant 2 à 3 minutes pour monter la sauce au beurre. Assaisonner. Ajouter le jus de cuisson des huîtres réduit à votre sauce hollandaise.

Tailler le Chaource en petits dés. Disposer les coquilles d’huîtres dans un plat en les calant avec du gros sel. Déposer dans chacune d’elles une huître enveloppée, quelques dés de Chaource, napper de sauce. Faire chauffer votre four sur la position grill et faire gratiner pendant 2 à 3 minutes. Servir immédiatement.

Astuce : Si vous n’avez pas de couteau à huîtres, vous pouvez les cuire fermées, passez-les au four à 180°C. Sortez-les dès que la coquille s’entrouvre. Elles s’ouvriront alors sans résistance tout en ayant été pochées dans leur eau.

Une idée recette du magazine Savoir Cuisiner