Homard et langouste, deux trésors gourmands de la mer

 

Le homard et la langouste sont deux crustacés délicats, raffinés et très savoureux. Mets de choix, ces joyaux de la mer sont toujours appréciés servis aux réveillons de Noël et de la Saint Sylvestre. Mais connaissez-vous leurs similitudes et différences ?

Au premier coup d’œil, il est facile de les reconnaître : la langouste ne possède pas de pinces et ne possède que deux antennes. A l’inverse, le homard possède des pinces.
 La carapace de la langouste est épineuse et celle du homard tire vers le bleu. Concernant le goût, ou plutôt la texture, le homard a une chair plus ferme et plus consistante que la langouste.

Homard canadien et breton

Le homard est un crustacé qui vit dans les trous des rochers dans les eaux côtières et se déplace la nuit, le long des côtes, ce qui rend sa capture assez facile. On le trouve de part et d’autre de l’Atlantique. Deux variétés se distinguent le canadien et le breton à carapace bleue, ce dernier étant la référence en matière de la qualité. Sa chair est plus goûteuse, mais il est plus cher que son cousin canadien. Signe de fraîcheur, la queue doit se replier sous le thorax après qu’on l’ait redressée. La carapace doit être épaisse et dure, signe que la chair est abondante. Choisissez un homard bien lourd avec toutes ses pattes et ses antennes. Si vous l’acheté cuit chez votre poissonnier, il doit présenté une carapace d’un beau rouge orangé, une chair blanc opaque et des yeux noirs et brillants.

Cuisson et conservation

Achetez toujours votre homard vivant, et cuisinez-le simplement pour faire ressortir les saveurs, mais aussi rapidement pour qu’il n’ait pas le temps de se vider. La carapace est très intéressante au niveau du goût pour confectionner les sauces. Le homard femelle contient du corail très précieux, qu’on peut utiliser pour donner du goût et de la couleur aux sauces. Il faut veiller à ne pas trop cuire votre crustacé pour ne pas avoir une chair élastique. La façon la plus simple de le faire cuire est de le faire bouillir. La cuisson est terminée quand les pattes et les antennes se séparent aisément du corps. Compter 7 à 10 minutes pour 500 grammes et 2 à 3 minutes pour chaque 500 grammes supplémentaires. Un homard vivant se garde une journée au réfrigérateur sous un linge humide, sans le mettre dans de l’eau ou de la glace. Cuit vous le conserverez deux jours au frais. Si vous souhaitez congeler la chair, recouvrez-la d’une saumure (10 ml de sel par tasse d’eau) dans un récipient fermé.

Quel vin boire avec le homard ?

Crozes-Hermitage Blanc « Grand Classique » 2015 (10,50 €)

Robe Jaune pâle lumineuse aux reflets verts pour ce vin qui fleure les arômes de fruits frais à chair blanche. Ce cru emblématique des Côtes-du-Rhône est mis en bouteille à la propriété de la Cave de Tain l’Hermitage. Bouche bien équilibrée entre fraîcheur et rondeur, notes d’agrumes et de pêche. A apprécier dans la jeunesse de ses arômes. Servir entre 10 à 12°C (www.cavedetain.com).

Chablis « La Sereine 2013 » (13,20 €)

Cette cuvée se distingue par sa robe jaune pâle, limpide et brillante. Son nez est, dans un premier temps, discret et dévoile des notes de fruits blancs légèrement épicés. Puis la densité devient plus importante avec une belle nuance minérale de pierre à fusil. La bouche est tactile et soyeuse avec un beau déroulé mêlant richesse, pureté du fruit, tension minérale et avec un zeste d’agrume élégant. La finale est longue (www.chablisienne.com).

Chablis Premier Cru « Vau de Vey » 2014 (17,30 €)

Ce Chablis Premier Cru typique affiche un caractère tout à la fois minéral et fruité, de grande finesse. Le millésime 2014 est très complexe, franc, agréable et intense. Au nez, des notes fruitées et minérales. En bouche, très équilibré, pur et droit, des flaveurs de fruits verts et d’agrumes… Un vin tout en élégance (www.durup-chablis.com).

Riesling 2010 Grand Cru Osterberg (19,70 €)

Nez explosif et complexe de fruits (agrumes et fruits à chair blanche) et d’arômes minéraux très purs pour ce grand riesling élaboré par la Cave de Ribeauvillé. Bouche d’un bel équilibre et d’une longueur étonnante, parfaitement mise en valeur par une acidité fine et mûre, qui allonge le vin. Droit et serré avec une finale sur les agrumes. Il est préférable de le carafer si possible une heure à l’avance pour permettre aux arômes de s’ouvrir et de le servir entre 8 et 10°C. Vin de grande garde, supérieure à 10 ans. Avec les années, il gagnera en finesse et en complexité (www.vins-ribeauville.com).

La langouste un crustacé raffiné

La langouste rouge (royale ou bretonne) pourvue de petites antennes vit sur les côtes européennes. Rare et chère, elle est réputée comme la meilleure. La langouste brune du Cap vit dans les eaux des Caraïbes et de Cuba. Plus courante et moins chère, son goût est plus sucré. La langouste peut peser jusqu’à 5 kg et mesurer jusqu’à 60 cm, mais attention sa grosseur n’est pas un gage de qualité, bien au contraire. Le bon poids est de 600 à 700 grammes. La meilleure façon d’apprécier la finesse de la langouste est de l’acheter vivante. En tout premier lieu, assurez-vous de sa vivacité : elle doit replier la queue sous son corps lorsqu’on la saisit. Et ses pattes ne doivent pas être cassées.

Cuisson et conservation

Comme le homard, la langouste doit être cuite vivante. Il suffit de la plonger 10 minutes dans un court-bouillon parfumé, pas plus, car sa chair deviendrait caoutchouteuse. Une fois cuite, elle peut être grillée. Vivante, elle peut rester une journée au frigidaire enveloppée dans un linge humide. Une fois cuite, elle pourra patienter deux jours, bien entendu toujours au réfrigérateur. Sachez enfin, que plus on reste naturel dans la façon de la préparer, plus on fait ressortir la finesse de sa chair et sa qualité gustative.

Quel vin boire avec la langouste ?

Pouilly Fumé « Haute Densité » Millésime 2013 (44 €)

Robe jaune pâle et reflets dorés pour ce vin élaboré par le Château de Tracy. Le premier nez s’oriente sur un profil de fruits confits et d’agrumes comme la bergamote. A l’aération, l’intensité augmente fortement tout en se complexifiant : on note des arômes de vanille, de caramel, de noix de pécan et de fleurs blanches (fleurs d’acacia). L’ensemble est d’une belle fraîcheur. La bouche s’emplit rapidement d’un beau volume accompagné d’une belle vivacité avec une attaque franche. On retrouve des notes de fruits confits mais également des notes florales. Des arômes plus boisés apparaissent par la suite, on retrouve la vanille et le caramel. La finale est plus épicée, sur le poivre vert, légèrement tannique, d’une bonne longueur (www.chateau-de-tracy.com).

Meursault-Charmes 1er cru «Les Charmes Dessus 2014 » (60 €)

Elégante robe légèrement dorée pour ce vin qui offre des arômes de miel avec un nez tout en finesse. Belle persistance en bouche avec beaucoup de moelleux. Tout en élégance et légèreté, c’est une valeur sûre. A servir à une température de 13°C (http://www.guyon-bourgogne.com).

Champagne Drappier, Grande Sendrée 2008 (78 €)

Ce champagne se dévoile dans une ravissante robe jaune pâle aux nuances topaze. Le temps a apporté sa patine afin d’en révéler la complexité. De l’aubépine se mêle au miel d’acacia, à la cire d’abeille et à la pâte d’amande. A l’aération ce champagne reprend ses murmures, la pâte de coing répond à la gelée de framboise et échange avec la bergamote et les viennoiseries tièdes. La mise ne bouche est tonique, présente et taquine les papilles. La bulle est caressante et met en équilibre la confiture de fraise de bois et l’orange sanguine mûre. Cette harmonie se prolonge sur une délicate minéralité et de jolis amers où des notes de mandarine se révèlent. Servir à 7° C (www.champagne-drappier.com).

Champagne Pol Roger, Cuvée Sir Winston Churchill (200 €)

Créée en hommage au Premier ministre britannique, la cuvée de prestige de la maison Pol Roger est produite en quantité très limitée. Elle résulte d’un assemblage de grands crus de pinot noir et de chardonnay déjà en production sous l’ère Churchillienne. Après plus de dix ans dans les caves d’Epernay, ce champagne dévoile une grande richesse aromatique, à la fois complexe et délicate (amande, miel, agrumes). Généreux, frais et idéalement équilibré, ce vin d’exception avec son caractère affirmé est un « must » quand il accompagne une langouste royale (www.polroger.com).