Hélène Darroze met à l’honneur les recettes de ses grand-mères

Hélène Darroze est née dans une famille où bien manger et partager autour d’une cocotte étaient art de vivre et cuisiner et pâtisser, passions et religions.

© M Bruno
© M Bruno

Dans cette famille, que l’on ai été cuisiniers et cuisinières de métier, charcutier, charpentier, épicier ou institutrice, il était de son devoir et de son vouloir de transmettre des valeurs, une histoire, un savoir-faire, une technique et bien sûr transmettre des recettes. Pourtant, il y a toujours un âge et une époque de la vie où l’on néglige un peu ce que l’on a reçu des siens. Aujourd’hui, Hélène Darroze a souhaité mettre à l’honneur ce savoir inculqué par ses aïeules à travers une série de tapas, de plats et de desserts qu’elle a choisi de servir dans sa maison parisienne.

Blanquette de veau
Blanquette de veau

«L’héritage de mes grand-mères est l’occasion pour moi de rendre hommage à toutes ces femmes qui m’ont transmis leur philosophie et leur culture de la cuisine autant que leurs recettes. La maturité aidant – et peut être aussi parce que je suis maman de deux petites filles pour qui mon grand plus grand désir est de bien transmettre -, je retombe dans l’émotion et la reconnaissance de ce que j’ai appris des miens et surtout des femmes qui ont traversé ma vie. Car, même si dans ma famille beaucoup d’hommes cuisinaient parce que c’était leur métier, je réalise que la transmission culinaire passait avant tout par les femmes. Mes deux grand-mères ont eu une importance capitale dans mon éducation culinaire : Louise Darroze, la cuisinière de l’ombre, celle sans qui mon grand-père Jean n’aurait jamais été le chef doublement étoilé des Landes, m’a avant tout appris à choisir le produit, puis à le magnifier à travers des recettes parfois très classiques comme le foie gras en verrine, le poulet à l’oignon ou le lapin à la moutarde, mais aussi à travers des plats qui pour les landais que nous étions pouvaient paraître très exotiques : la brandade de morue, la paella ou autres spaghetti carbonara » confie avec émotion la chef. « Charlotte, ma grand mère maternelle, régalait tous les jours à sa table l’écolière que j’étais et ses tomates farcies, sa daube de cèpes ou ses carottes à la béchamel restent pour moi des monuments de gastronomie. »

Sa mamie Charlotte lui a appris la pâtisserie

Croquettas brebis basque
Croquettas brebis basque

Quant à son gâteau à la crème de lait, ce fut le premier dessert pour lequel, enfant, je mettais la main à la pâte, en prenant un plaisir gourmand à « curer » le fond du cul de poule. Si je n’ai que très peu de souvenirs de Germaine, la grand-mère de papa qui fut la cuisinière qui lança la famille Darroze dans le monde de la gastronomie – hormis le fameux artichaut barigoule au foie gras qui a fait la gloire de notre maison landaise – , j’ai par contre dans ma bibliothèque « l’Urbain-Dubois » annoté de la main de Marie Rioux, maman de mon arrière-grand père maternel, qui fut la cuisinière particulière de quelques familles bourgeoises parisiennes dont celle de Louis Blériot quand il vola au dessus la Manche, ainsi que le livre de cuisine de Denise, sœur de mon grand-père Pierre, qui tenait une simple auberge de village mais qui valait bien un grand détour. Leurs tours de mains pour des œufs mimosas, une bonne blanquette de veau, un homard à l’américaine ou un chou à la crème à la fois fondant et craquant restent toujours actuels ».

« Ttoro » de merlu
« Ttoro » de merlu

L’importance de l’éducation culinaire
Au delà du lien filial, que dire du leg de Léna Muratore, qui durant son apprentissage chez Alain Ducasse, l’accueillit si souvent dans sa campagne ligurienne pour lui apprendre à confectionner gnocchi, tagliatelles, raviolis ou autre pissaladière et « torta verde », lui permettant d’accéder aux classiques de la cuisine italienne, qui fait désormais partie intégrante de l’ ADN de cette exceptionnelle cuisinière qu’est devenue Hélène. «Paulette, ma grand-tante qui avait passé quelques années de sa jeunesse à Saïgon, elle m’a montré comment rouler mes premiers rouleaux de Printemps et cuisiner mes premiers phô, bien avant que la cuisine vietnamienne ne devienne partie intégrante de ma vie de part l’origine de mes petites filles ; alors que « Amatxi » Fanni, grand-tante d’Hendaye, me révélait les secrets du gâteau basque, du « ttoro », du merlu « Koxkera » ou des garbenzos au chorizo. «L’héritage de mes grand-mères » ce sont des préparations traditionnelles (même si sur certaines Hélène aime ajouter un petit twist), que l’on pourrait parfois jugées trop classiques sortant des cuisines de la rue d’Assas mais qui, plus que n’importe quelle création étoilée, demande savoir-faire, maîtrise, rigueur et respect. A travers ses madeleines de Proust Hélène souhaitait faire appel à la mémoire et remercier ces grand-mères. « Elles m’ont légué leurs recettes mais aussi leurs valeurs, qui ont fait de moi la cuisinière passionnée que je suis ». Formule déjeuner : plat du jour + dessert du jour (28 €). Formule dîner : 2 tapas en entrée + plat du jour + dessert du jour (65 €). Le Salon d’Hélène Darroze, 4, rue d’Assas, 75006 Paris.

salon d'hélènePlus d’infos sur www.helenedarroze.com

Une pensée sur “Hélène Darroze met à l’honneur les recettes de ses grand-mères

  • 2 août 2015 à 20:03
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    je suis toute les émissions de cuisine , avec passion , et je ne suis pas forcément d”accord avec ce que je vois.
    natif de villeneuve de marsan ,
    je suis tous pret de la cuisine de ma tante , juliette garrapit avec les secret qu’elle ma transmis , j’ai vu des maitres ce mettre à table , y compris dans votre famille .
    claude carrere ingénieur BTP

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