Gratin d’ananas, crème légère bourbon

Ingrédients pour 8 personnes : 2 ananas victoria
Pour la crème bourbon : 25 cl de lait • 60 g de jaunes d’œufs (3) • 40 g de sucre semoule • 20 g de fécule de maïs • 10 cl de crème liquide à 35 % • 2 gousses de vanille bourbon • 40 g de raisins secs • 4 cl de rhum brun
Pour la meringue : 60 g de blancs d’œufs (2) • 50 g de sucre semoule • 50 g de sucre glace • 1 pincée de fleur de sel • le zeste de 1 citron vert bio

Commencez par préparer la crème bourbon. Dans un bol, faites chauffer le rhum au microonde pour qu’il soit bien chaud, puis mettez-y les raisins et laissez-les macérer 20 minutes.

Mélangez dans un saladier les jaunes, le sucre et la fécule de maïs. Réservez. Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la pulpe et les 2 gousses de vanille grattées. Hors du feu, incorporez le mélange précédent et, sans cesser de remuer, remettez la casserole sur le feu. Portez à ébullition 2 minutes, comme pour une crème pâtissière. Ajoutez-y les raisins imbibés de rhum et retirez les gousses de vanille. Versez cette crème dans un plat à gratin, filmez-la au contact et laissez-la refroidir 30 minutes au réfrigérateur.

Coupez les ananas en deux en gardant les feuilles. Évidez la chair de chaque moitié sans transpercer leur peau. Retirez le cœur, taillez la chair des ananas en petits dés et faites-les bien égoutter dans une passoire.

Lorsque la crème bourbon est froide, fouettez-la vivement pour l’assouplir, puis incorporez délicatement la crème fraîche préalablement montée en chantilly souple, afin d’obtenir une crème très légère.

Remplissez les demi-ananas évidés à ras bord avec la crème bourbon. Recouvrez-les généreusement de petits cubes d’ananas bien égouttés en formant un dôme. Enveloppez les feuilles d’ananas de papier d’aluminium pour les protéger. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).

Pour la meringue, montez les blancs au batteur et serrez-les avec le sucre semoule et la fleur de sel. Lorsqu’ils sont bien fermes, incorporez délicatement avec une maryse le zeste de citron vert et le sucre glace tamisé. Garnissez immédiatement une poche sans douille de cette meringue. Coupez l’extrémité de la poche à 1 cm et réalisez des « gouttes » de meringue sur les ananas. Saupoudrez de sucre glace et enfournez immédiatement pour 5 minutes.