Faites sauter les crêpes !

Qui n’a jamais été confronté au rite du « lancer-retourné » de crêpes ? Une tradition qui promet bonheur et fortune et qui consiste à tenir une pièce de monnaie dans la main gauche, tandis que de la droite on fait sauter la crêpe ! Si elle retombe retournée dans la poêle, on est assuré d’avoir de l’argent toute l’année. Réussir cette épreuve « acrobatique » met les enfants en extase, la rater les fait rire aux éclats ! Alors le 2 février pour fêter la Chandeleur, sortez poêles, fouets et spatules… et que ça saute ! 

Faire des crêpes ça s’apprend ! Si le secret de leur réussite réside la pâte, il faut aussi savoir que le choix du matériau de la poêle ou de la crêpière déterminera leur consistance. Une poêle classique en tôle d’acier donnera des crêpes moelleuses. Cuites dans une poêle en acier inoxydable, elles seront plus molles ; dans une poêle à revêtement anti adhésif, elles seront croustillantes et sèches. Les crêpes moyennes se font dans les poêles d’environ 22 cm de diamètre. Si vous utilisez une poêle neuve, vous devrez la culotter en y faisant chauffer un peu d’huile à feux doux jusqu’à ce qu’elle fume. Ensuite, faites refroidir, videz et essuyez-la. Si une crêpe attache en cours de cuisson, enlevez toute trace de pâte avec un chiffon et frottez la poêle avec du sel. Attention : si vous lavez la poêle, vous devrez la culotter à nouveau. Vous pouvez également investir dans un appareil multi-crêpes électrique, en optant pour un modèle doté d’un contour thermoplastique pour plus de sécurité, surtout si vos enfants doivent préparer les crêpes.

Astuces pour réussir votre pâte à coup sûr !

Pour obtenir une pâte à crêpes légère, sans grumeaux et facile à étaler dans la poêle, commencez par mélanger la farine et le liquide avant d’ajouter les œufs battus en omelette. Choisissez le liquide selon les crêpes que vous désirez obtenir : l’eau donne des crêpes fines et légères, le lait les rend moelleuses et nourrissantes. La proportion moitié eau, moitié lait, donne d’excellents résultats. Avec la bière les crêpes sont légèrement soufflées. Comptez un demi litre de liquide pour 250 grammes de farine et 3 œufs. S’il s’agit de crêpes dessert, deux cuillerées à soupe de sucre dans la pâte les rendront croustillantes et dorées. Laissez reposer la pâte pendant au moins une heure avant de la cuire pour éviter qu’elle soit élastique. Une pâte à crêpe réussie doit avoir une consistance coulante. Si elle est trop épaisse, rajoutez très progressivement un peu de liquide, car il sera impossible de la réépaissir. Pour parfumez votre pâte, laissez libre cours à votre imagination et vos envies en ajoutant un zeste de citron râpé, une cuillerée de vanille liquide, un peu de rhum ou de cognac, de la cannelle ou encore de l’eau de fleur d’oranger.

Une poêle à bonne température

La poêle est à bonne température lorsqu’une goutte d’eau projetée à sa surface s’évapore instantanément en crépitant. Il est fréquent que la première crêpe soit ratée. C’est tout simplement parce qu’il faut que l’ustensile et celui qui en manie le manche se mettent au diapason. Il faut en quelque sorte s’accorder avec l’instrument : doser la pâte, trouver la bonne température, avant de pouvoir prétendre régaler ses convives. Avant de cuire la première crêpe, huilez légèrement votre poêle de préférence avec un pinceau afin de ne pas déposer trop de matière grasse. Vous pouvez aussi faire cuire votre crêpe d’un seul côté, jusqu’à ce que le sucre, contenu dans la pâte en contact avec la poêle chauffée, caramélise légèrement.

Préparez-les à l’avance

Une fois la pâte prête, vous pourrez confectionner vos crêpes quelques heures à l’avance pour gagner du temps. Empilez-les sur une assiette que vous poserez au-dessus d’une casserole d’eau chaude que vous maintiendrez à bonne température. Recouvrez ensuite vos crêpes avec du papier d’aluminium pour qu’elles restent bien chaudes. Dégustez-les avec de la Chantilly, du caramel beurre salé, de la confiture de lait, de la pâte à tartiner au chocolat, de la glace ou encore avec des quartiers de pommes dorés dans du beurre… qui réveillent délicieusement les crêpes sucrées. Quand vous les servirez, pensez à varier les pliages : roulées, en pannequets ou en aumônières pour une présentation chic !

Flamber les crêpes

On flambe généralement les crêpes sucrées. Pour les faire flamber, pliez les crêpes en quatre et disposez-les sur un plat en métal très chaud. Saupoudrez-les de sucre, faites chauffer quelques cuillerées d’alcool (rhum, cognac, Grand Marnier ou Cointreau) dans une casserole. Versez sur les crêpes et enflammez-les à l’aide d’une allumette. Evitez d’utiliser un briquet, car vous risqueriez de vous brûler les doigts.

Comment les conserver ?

Les crêpes se consomment de préférence le jour même de leur confection, mais vous pouvez aussi les conserver quelques jours au réfrigérateur. Protégez-les avec un film alimentaire, du papier d’aluminium ou « à l’ancienne » dans un torchon légèrement humide. Ne les congelez pas, car elles deviendraient cassantes. Vous pouvez par contre, mettre un reste de pâte dans un récipient et le mettre au congélateur.

Avec quel vin ?

Monmousseau, Cuvée JM Rosé Brut (8 €)

Robe rose tendre légèrement saumoné, petite note argentée, bulles fines pour ce rosé brut AOC Touraine des Caves Monmousseau. Nez délicat rose fanée et violette, pêche de vigne et gelée de coing, citronnelle, note anisée puis crayeuse. Bouche structurée sur la fraîcheur, fruitée fraise des bois, gourmande et tapissée jusqu’en finale (www.monmousseau.com).

Brut de Franc Blanc (12,65 €)

Avec sa belle robe or pâle et sa bulle fine, ce Cabernet franc 100 % élaboré par la maison Couly-Dutheil, présente au nez, arômes fins et fleuris. En bouche, notes acidulées, puissance et simplicité. Un brut de franc plein de vie et d’énergie (www.coulydutheil-chinon.com).

Crémant de Loire, Cuvée Louis Ferdinand, millésime 2013  (18,50 €)

Créé en hommage au fils du fondateur de la Maison Ackerman, ce crémant de Loire présente une robe dorée et brillante avec une subtile touche d’or rose. Ses bulles discrètes et légères lui confèrent classe et dynamisme. Nez intense, complexe et mûr, fruits à chair blanche pomme-poire-coing confits, fruits secs amande-noisette, épices douces muscade-safran, herbes aromatiques estragon-romarin. Bouche ample et fraîche, très harmonieuse, finement épicée poivre blanc, élégante et longue avec une persistance citronnée (www.ackerman.fr).

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