Exqui’mo chocolat passion
Crémeux passion
Ingrédients : 70 g de purée de passion • 32 g de jaunes d’œufs • 37 g d’œufs • 35 g de sucre• 35 g de beurre • 1 g de gélatine • 5 g d’eau
Mélanger les jaunes, les œufs entiers et le sucre. Verser cette préparation sur la purée de passion chaude et faire bouillir le tout pendant 1 min
Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine préalablement fondue dans de l’eau froide
Bien mélanger le tout
Feuilletine chocolatée
Ingrédients : 13 g de chocolat au lait • 63 g de praliné • 25 g de feuilletine
Faire fondre le chocolat au lait, le verser sur le praliné et ajouter la feuilletine
Mousse lactée
Ingrédients : 65 g de crème • 65 g de jaunes d’œufs • 52 g de sucre • 0.50 g de gélatine • 22.5 g d’eau • 435 g de chocolat au lait • 465 g de crème montée
Faire chauffer la crème et mélanger à part les jaunes d’œufs et le sucre. Verser ce mélange sur la crème chaude et faire cuire le tout à 85°C
Ajouter la gélatine préalablement fondue dans de l’eau froide et verser l’ensemble sur le chocolat au lait
Tempérer le tout à 40°C puis ajouter la crème montée
Glaçage
Ingrédients : 500 g de chocolat noir • 200 g de pâte à glacer noire • 70 g d’huile de pépins de raisin • 30 g d’amandes hachées grillées
Faire fondre le tout et, par la suite, utiliser le glaçage à 35/40°C
Montage :
- Dans un cadre, étaler le mélange chocolat au lait-feuilletine sur 0.5cm d’épaisseur
- Couler par-dessus le crémeux passion et réserver au congélateur
- Couper des bâtons de 1.5 cm par 6 cm puis remettre le tout au congélateur
- Dans des tubes en PVC de 7 cm de long par 3 cm de diamètre, couler la mousse chocolat au lait jusqu’aux ¾ puis insérer le bâton de crémeux à l’intérieur
- Glisser un bâtonnet d’esquimau en bois et réserver le tout au congélateur
- Pour les finitions : tremper un à un les Exqui’mo dans le glaçage noir chauffé à 35/40°C
