Du gibier au menu des repas de fêtes !

La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme surtout en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d’année. Pour ne pas commettre d’impairs, voici quelques astuces qui vous aideront à parfaire vos connaissances, afin de bien la cuisiner et surtout apprécier ses qualités gustatives.

Le gibier se répartit en deux catégories : le gibier à poil (mammifères) : lièvres, lapins, chevreuils, sangliers, cerfs, etc., et le gibier à plume (oiseaux) : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, pigeons, coqs de bruyères, etc. Du point de vue gustatif, la viande de gibier est riche en goût, sous réserve de bien la préparer (plumer, dépouiller, couper, aplatir, mariner) et la cuisiner (rôtie, en civet, en terrine, en daube ou en pâté) dans les règles de l’art et selon l’espèce animale. Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin de l’attendrir et de conserver celle-ci au frais. C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes. Il est d’ailleurs conseillé de régulièrement masser la viande pour assurer une répartition homogène autour et celle-ci. A noter que l’action d’attendrissement débute à partir de -3°C. La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches. Les saveurs varient selon l’animal. Jeune, sa chair est tendre et savoureuse, alors idéale pour être rôtie ou sautée. Lorsque l’animal est en revanche plus âgé, sa chair se révèle plus ferme et coriace, offrant au palais un goût plus fort. Il est conseillé de la cuisiner en daube, en civet, en terrine ou en pâté.

Des viandes goûteuses

  • Faisan. Il a une chair ferme, sèche et savoureuse. Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson. En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons. Il se prête parfaitement à la préparation de terrines ou de pâtés. Sa carcasse peut servir à la préparation d’un fumet. La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche que celle du faisan.
  • Lièvre. Il ne se faisande jamais et a une chair brune (contrairement à celle du lapin qui est blanche), fine et raffinée. Elle est plus goûteuse et moins grasse que celle du lapin. Elle se cuisinera différemment selon l’âge et le poids du lièvre. Lorsque celui-ci est plus âgé et qu’il pèse entre 3 et 5 kg, sa viande se prête à la préparation de civets, pâtés et de terrines. Lorsqu’il est plus jeune, il est conseillé de la faire rôtir ou sauter, tout comme les cuisses et les filets.
  • © Benoit Violier / Le Cercle

    Chevreuil. Préférez une viande jeune meilleure à la dégustation. Elle a une chair rouge sombre et tendre qui n’a pas besoin d’être marinée avant cuisson et offre au palais un goût délicat. Les morceaux un peu plus durs devront, quant à eux, mariner de 24 à 48 heures avant d’être cuisinés, en civet par exemple.

  • Perdrix. Elle est moins grasse que le poulet. Le perdreau (perdrix jeune) a une chair tendre et fondante que l’on rôtira ou grillera. Pour celle plus ferme de la perdrix, elle sera parfaite braisée en cocotte ou préparée en pâté, en estouffade (cuisson lente et à couvert) ou en salmis (ragoût).
  • Canard sauvage (Colvert). Il a une chair moins grasse et il est plus petit que le canard d’élevage. En cuisine, il se cuit au four ou en cocotte, farci ou non. Il est impératif que sa chair soit rosée après cuisson car trop cuite, elle devient trop ferme. La chair d’un jeune canard se cuisinera rôtie arrosée par exemple de Porto ou de Madère, celle d’un canard moins jeune, en fricassée.
  • Caille. Elle a une chair blanche et ferme, très maigre et facile à cuisiner (en cocotte, rôtie ou grillée). Il est conseillé de la choisir dodue. Fine et savoureuse, elle se cuisine sautée, grillée ou farcie.
  • Sanglier. C’est le gibier le plus gras qui soit. Sa chair est riche en fer et en potassium. Pour un civet, il est nécessaire de faire mariner au préalable la viande pendant une nuit avant cuisson. En rôti prélevé dans le cuissot, il se dégustera rosé ou à point.
  • Cerf et biche. Le cuissot est utilisé pour la préparation d’un civet. Sa viande doit mariner au moins une nuit avant d’être cuisinée. Le dos du cerf est un morceau très tendre. Désossé, il se cuisinera rôti ou bien sous forme de steaks ou de pavés. La biche a une chair rouge, particulièrement tendre, fine et savoureuse, riche en potassium, fer et phosphore. Elle est moins grasse que le bœuf.

 Sept astuces pour réussir votre préparation

  1. Comme pour toutes les sauces, vous pouvez épaissir votre marinade, au préalable réduite, avec une cuillère à soupe de maïzena délayée avec précaution.
  2. Si vous trouvez le gibier trop fort en goût, ajoutez à la sauce une tranche de pain d’épices qui fondra et atténuera les saveurs.
  3. Pour les viandes de gibier à la chair trop dure ou trop ferme, préparez une marinade composée pour moitié de bouillon et de vinaigre de cuisine.
  4. Evitez de faisander la viande, cela est de moins en moins apprécié du point de vue gastronomique, en raison de la puissance des saveurs développées par cette méthode.
  5. Pour un gibier à plumes qui va être rôti à la broche, placez une feuille de vigne et une tranche de lard bien grasse (mais attention pas de lard fumé) sur sa poitrine pour éviter le dessèchement de sa chair. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez-les.
  6. Dans une marinade au vin agrémentée d’ail, d’échalotes, de thym, d’oignons, de carottes, de céleri, de laurier, de persil, de baies de genièvre, n’hésitez pas à ajouter quelques feuilles de thé du Labrador ou bien dans une farce, quelques feuilles de balsamite à l’odeur de menthe, pour accentuer la saveur de la viande de gibier. Utilisez du bicarbonate de soude alimentaire pour attendrir le gibier à raison de deux cuillères à café dans 1/2 litre d’eau dans lequel vous plongerez la viande pour la mettre ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
  7. Pour atténuer le goût trop prononcé de certaines viandes de gibier à poil, faites-la tremper pendant 24 heures dans du cola.

Avec quels vins ?

Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard. Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Ouest, Saint-Emilion Grand Cru ou classé, Margaux, Pomerol. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.

Notre sélection

Château Capbern Saint-Estèphe 2017 (20 €)
Ce Saint-Estèphe 2017 est issu d’un assemblage de 55% Cabernet sauvignon, 39% Merlot, 3% Cabernet Franc et 3% Petit Verdot. Sa couleur est intense et belle. Le nez développe des notes florales fraîches et complexes. En bouche, les tannins sont suaves, friands, avec des notes aromatiques de fruits rouge très frais. Un vin agréable (cavistes).

Château de Ferrand «Le Différent» Saint-Emilion 2016 (22 €)
Second vin du Château de Ferrand, «Le Différent» peut être dégusté jeune et sa finesse comme son élégance aromatique en font un vin agréable à boire en toutes circonstances. Issu d’un assemblage de 89% merlot, 8% cabernet franc et 3% cabernet sauvignon, il dispose d’une jolie robe pourpre aux reflets légèrement violacés. Son nez dévoile une pureté aux premiers abords et il s’ouvre sur de beaux fruits noirs accompagnés de quelques notes toastées à l’aération. En bouche, une belle fraîcheur et des arômes boisés vous transportent vers une trame tannique équilibrée et une longue finale. Ce Saint-Emilion est un bel aperçu de la grandeur du millésime 2016 (www.chateaudeferrand.com).

Château Mazeyres Pomerol 2018 (38 €)
Issu de cépages 82 % Merlot, 15 % Cabernet Franc et 4% Petit Verdot, ce pomerol affiche une jolie robe sombre et brillante. Au nez, il développe des arômes de purée de fraises et de mûres. À l’aération, le cassis s’invite puis la pivoine transporte le nez en Orient. Le vin est très complexe et promet une grande douceur tactile. En bouche, on retrouve cette texture élégante, de l’amplitude et de la profondeur. Le grain est caressant, soyeux à souhait. La finale s’étire sur une palette aromatique complexe et une belle fraîcheur avec une subtile touche saline (www.chateaumazeyres.net).

Château Fonroque Saint-Emilion Grand Cru Classé 2018 (44,50 €)
La robe de ce vin composé de 82 % de Merlot et de 18 % de Cabernet Franc est limpide et profonde. À la fois très complexe, aérien et distingué, le nez propose un vrai voyage. Épices au raffinement subtil, forte minéralité, notes évocatrices de sous-bois, de vergers fleuris. En bouche le vin est puissant, gorgé d’énergie, très élégant. La finale est tendue, longue et aérienne et laisse apparaître une troisième dimension très spirituelle. Un vin pour ceux qui aiment le vin ! (www.chateaufonroque.com).

Château Grand Mayne Saint-Emilion 2017 (45 €)
Le Château Grand Mayne 2017 est issu d’un assemblage de 85% Merlot et de 15% Cabernet Franc. A l’œil, il offre une élégante robe d’un rouge sombre aux reflets pourpres. Le nez est marqué par une grande fraicheur aromatique de fruits noirs, d’épices douces et de notes typiques de graphite et de cèdre. La bouche est douce et veloutée. Fine et longue, elle est marquée par de doux arômes de fruits rouges frais, de poivre fraichement moulu et de légères notes de chêne. La finale est longue et douce avec des tannins finement ciselés. (www.grand-mayne.com).

Château Cantenac, Margaux «Brio de Cantenac Brown» 2009 (48 €)
Crée en 2001, Brio est le second vin du Château Cantenac Brown, troisième Grand Cru Classé de Margaux. Ce vin charmeur, délicat, brillant possède une robe d’une belle couleur riche et profonde, avec des teintes pourpres et violettes. Le nez révèle une explosion d’arômes fruités enrobés de notes légèrement boisées. En bouche, la douceur domine avec des notes de fruits frais, de cacao, de petits tanins d’une grande suavité. Comme tous les grands millésimes, 2009 peut encore vieillir quelques années (www.cantenacbrown.com).

Château d’Issan, Margaux 2018 (70 €)
Ce vin est le fruit d’un assemblage à 60% cabernet sauvignon et 40 % merlot. Il dévoile une aromatique expressive et précise. L’attaque est marquée par l’intensité et la précision du fruit de ses merlots. La bouche est gourmande alliant une trame à fois puissante et soyeuse grâce à des tannins au toucher de velours. Le corps est juteux et moelleux à la fois. Intensité, précision du fruit et fraîcheur sont au rendez-vous de ce grand millésime au caractère puissant et à la douceur remarquable. Un vin envoûtant ! (www.chateau-issan.com)