Dinde aux pommes et au cidre
Préparation : 40 minutes Cuisson : 2 heures 30 minutes
Ingrédients pour 12 personnes : 1 dinde fermière de 4 à 5 kg avec ses abats • 45 g de beurre • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre • 1 Bouteille de cidre brut • 5 cl de vinaigre de cidre • 5 cl de Calvados • Sel & poivre noir.
Farce : 500 g de chair à saucisse • 2 pommes • 4 échalotes • 1 cuillère à soupe de raisins secs
• 2 cuillères à soupe de Calvados • 50 g de mie de pain • 20 cl de lait •
30 g de beurre • 1 œuf • 2 cuillères à soupe de persil haché • Sel & poivre noir.
Garniture : 12 Pommes • 100 g de beurre • 100 g de raisins secs • 10 cl de Calvados •2 cuillères à soupe de sucre en poudre • Sel & poivre noir.
Préparer la farce : laisser tremper les raisins dans le Calvados et la mie de pain émiettée dans le lait.
Couper le foie et le cœur de la dinde en petits dés.
Peler et couper les 2 pommes en petits dés.
Peler et hacher les 4 échalotes.
Faire revenir l’ensemble à la poêle dans 30 g de beurre, jusqu’à ce que les échalotes soient bien fondues.
Dans un saladier, malaxer la chair à saucisse avec la mie de pain essorée, l’œuf, le persil ciselé, les raisins et leur jus. Saler, poivrer, incorporer le contenu de la poêle et bien mélanger.
Tasser la farce dans la dinde et la recoudre. La brider avec de la ficelle de ménage.
La placer dans un grand plat à four et la tartiner avec 40 g de beurre.
Saler, poivrer et saupoudrer d’1 cuillère à soupe de sucre. Enfourner.
Cuisson sans préchauffage Th 5 – 200°c, laisser cuire 1 heure.
Au bout de ce temps arroser la dinde avec la moitié du cidre et la retourner et poursuivre la cuisson 1 heure, en arrosant souvent.
Tremper les raisins de la garniture dans le Calvados.
Au bout de la 2ème heure de cuisson, retourner la dinde de nouveau et l’arroser du reste de cidre.
Terminer la cuisson pendant 30 min.
Pendant ce temps, peler et couper les pommes en petits quartiers et les faire revenir 10 min dans une sauteuse avec le beurre.
Saler, poivrer, ajouter le sucre, et poursuivre la cuisson 10 minutes en mélangeant.
Ajouter enfin les raisins et leur jus puis terminer la cuisson 10 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Sortir la dinde du plat, et l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium, qui la tiendra au chaud tout en irriguant ses chairs, ce qui la rendra plus moelleuse au découpage.
Verser le Calvados et le vinaigre de cidre dans le plat de cuisson pour déglacer et délayer pour dissoudre tous les sucs.
Laisser réduire de moitié cette sauce sur feu doux pendant le découpage de la dinde.
Pour servir, découper le dessus de la dinde dans le sens de la longueur et enlever la farce.
Couper cette dernière en tranches, puis découper le restant de la dinde.
Présenter la farce et les pommes entourées des morceaux de viande.
Servir la sauce à part en saucière.
