Clémentine de Corse, sabayon au Floc de Gascogne Blanc

© Yves Bagros / styliste : Laurence du Tilly / clémentine de Corse IGP
© Yves Bagros / styliste : Laurence du Tilly / clémentine de Corse IGP

Ingrédients pour 6 personnes : 12 clémentines de Corse IGP
Pour le sirop : 60 cl d’eau • 225 g de sucre semoule • 1 gousse de vanille • 2 bâtons de cannelle • 1 étoile de badiane
Pour le reste de la recette : 3 jaunes d’œufs • 100 g de sucre semoule • 13 cl de Floc de Gascogne blanc

Pour les clémentines de Corse au sirop

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille grattée et les épices. Portez le tout à ébullition puis baissez le feu et laissez réduire.

Prélevez le zeste d’une clémentine de Corse (à utiliser ensuite pour la décoration). Epluchez-la et séparez les quartiers. Ajoutez-les dans le sirop parfumé et faites-les cuire pendant 5 min. Laissez infuser.

Pour le sabayon

Préparez le bain-marie.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

Versez les jaunes dans un cul-de-poule et ajoutez le sucre, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez alors le Floc de Gascogne, placez le cul-de-poule au bain-marie tout en remuant.

Fouettez jusqu’à ce que ce mélange devienne mousseux et bien onctueux.

Pour le dressage

Dans une assiette creuse, disposez les quartiers de clémentines de Corse égouttés puis nappez-les de sabayon

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