Le cèpe, un champignon aux arômes délicats

Le cèpe, à l’instar de tous les champignons sauvages, est consommé depuis des siècles. Ce petit «bouchon» gorgé de vitamines est délicieux cuisiné simplement, ou intégré à des recettes plus élaborées, voire à des plats de fête. Sa saveur caractéristique de noisette fait de lui l’un des champignons les plus prisés par les consommateurs.

cepe_346_346_filled-2Les cèpes pèsent de quelques grammes à trois kilos. Pour bien les choisir, fiez-vous à leur apparence, mais aussi à leur taille. Stockez vos champignons dans un endroit frais et sec si vous ne les consommez pas tout de suite. Mais n’attendez pas trop longtemps pour les passer en cuisine, sous peine de les voir perdre de leur fraîcheur. En effet, c’est un champignon très délicat, qui s’abîme facilement.

Faire le bon choix

La couleur du chapeau doit arborer un beau brun uniforme et ne pas comporter de petits trous (qui signifieraient que de petits vers se sont faufilés dedans) ; Le pied doit être bien attaché au chapeau et bien renflé. Optez pour des cèpes de moyenne et de petite taille, ils sont bien plus goûteux, tendres et parfumés. Le cèpe se conserve au frais et au sec. Prévoyez de le consommer dans les 48 h grand maximum, les champignons sauvages se conservent en effet moins longtemps que ceux de couche, à l’instar du champignon de Paris .

Préparation et cuisson

Avant de consommer vos cèpes, suivez ces quelques conseils qui éviteront d’altérer leur saveur. Lavez vos champignons rapidement sous l’eau pour enlever le sable, sans jamais les faire tremper, pour éviter qu’ils se gorgent d’eau ce qui leur donnerait un goût fade. Un pinceau ou une brosse à dents à poils souples est aussi un bon outil pour nettoyer vos champignons sans les abîmer. Coupez ensuite les pieds, séchez-les délicatement à l’aide d’un linge propre et sec et arrosez d’un léger filet de citron pour leur éviter de noircir. Les cèpes sont principalement consommés cuits. Ses arômes de noisette font merveille, par petites touches ou en accompagnement, dans toutes les recettes salées. Comptez 7 ou 8 minutes, revenus à sec et à feu vif dans une poêle antiadhésive. Ajoutez ensuite une petite noisette de beurre ou très peu de crème pour finaliser la cuisson. Au gril, coupés en quatre et enfilés sur une brochette, légèrement enduit d’huile, 5 minutes de cuisson suffiront.

Les bons mariages

Les cèpes s’accordent avec des volailles ou des gibiers, sous forme de sauce ou en accompagnement avec quelques pommes de terre sautées à l’ail ; en velouté crémeux, mixés avec de la crème et un bouillon de volaille bien relevé ; dans des plats mijotés, les cèpes viennent relever et parfumer la sauce en fin de cuisson ; avec des œufs en omelette ; dans un plat de pâtes auquel on ajoute tout simplement crème et copeaux de parmesan frais ; avec une tranche de foie gras, poêlés et déposés sur quelques feuilles de cresson…

Le coin des parents : Pour faire apprivoiser le goût de noisette du cèpe à vos enfants, utilisez-le en petite quantité dans leurs préparations préférées. Proposez-leur, par exemple un œuf cocotte avec un peu de crème et de fromage, sur un lit de cèpes et de champignons de Paris.

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