Carrément Chocolat
Pour 6/8 personnes
Composition
- Biscuit moelleux au chocolat
- Crème onctueuse au chocolat
- Mousse au chocolat
- Glaçage chocolat
- Fine plaque de chocolat craquante
Biscuit moelleux chocolat
Ingrédients : 125 g de beurre pommade • 110 g de sucre semoule • 125 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70% de cacao) (fondu à 35 °C environ) • 100 g d’œufs • 35 g de farine à biscuit tamisée
Préparez un moule ou un plat carré de 18 cm de coté de 4 à 5 cm de hauteur. Beurrez et farinez le moule. Hachez puis faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les ingrédients dans l’ordre et versez dans le moule. Cuisez au four à air pulsé à 180°C, buée ouverte, pendant 25 minutes, le biscuit doit paraître sous-cuit. Retournez le moule sur une grille à pâtisserie, retirez-le et laissez refroidir.
Lavez le moule, beurrez-le au beurre pommade et tapissez-le de sucre. Posez le biscuit dans le fond.
Crème onctueuse au chocolat
Ingrédients : 125 g de lait frais entier • 125 g de crème liquide • 60 g de sucre semoule • 3 jaunes d’œufs • 90 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70 % de cacao) haché fin
Fouettez les jaunes et le sucre dans un saladier. Faites bouillir le lait et la crème et versez une partie du liquide sur le premier mélange en continuant de fouetter. Réunissez tout dans une casserole et cuisez comme une crème anglaise. Mettez le chocolat haché dans un second saladier, versez la moitié de la crème anglaise et mélangez. Versez la moitié du restant de crème anglaise, mélangez, versez le restant et mélangez. Versez la crème sur le biscuit froid et réservez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Mousse au chocolat
Ingrédients : 170 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70% de cacao) • 80 g de lait frais • 1 jaune d’œuf • 4 blancs d’œufs (120 g) • 20 g de sucre semoule
Faites bouillir de l’eau dans une casserole qui servira de bain-marie. Cassez grossièrement le chocolat en tablette, avec un rouleau à pâtisserie ou hachez-le à l’aide d’un couteau scie et mettez-le dans un saladier que vous posez ensuite dans la casserole d’eau très chaude. Laissez fondre complètement le chocolat pendant quelques minutes. Dans une seconde casserole faites bouillir le lait. Retirez le chocolat du bain-marie et versez le lait par-dessus. Mélanger le tout avec un fouet pour le rendre homogène, ajoutez le jaune d’œuf et continuez à mélanger pendant 3 secondes. Lorsque vous plongez le doigt dans cette pâte chocolatée vous devez avoir une impression de chaleur (40°C) mais pas chaud et surtout pas brûlant. Battez les blancs d’œufs en neige. Versez les blancs d’œufs dans un autre saladier et fouettez-les énergiquement en incorporant de temps à autre le sucre par pincée. Incorporez un tiers des blancs d’œufs en neige dans la pâte chocolatée et fouettez énergiquement puis versez le tout dans le restant des blancs d’œufs en neige. Mélangez doucement cette mousse au chocolat de la main droite en soulevant la préparation du milieu vers l’extérieur, tout en faisant tourner le saladier de la main gauche. Versez cette mousse dans le moule par-dessus la crème onctueuse au chocolat et lissez à ras. Glissez au congélateur pour deux heures au moins.
Sauce chocolat
Ingrédients : 130 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70% de cacao) • 1/4 l d’eau • 90 g de sucre semoule • 125 g de crème épaisse
Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une grande casserole avec l’eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux, laissez bouillir à feu doux, en tournant avec une spatule jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule donc soit devenue onctueuse à souhait. Prélevez la quantité nécessaire pour le glaçage, réservez le restant pour accompagner le gâteau.
Glaçage chocolat
Ingrédients : 100 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70% de cacao) • 80 g de crème liquide • 20 g de beurre • 100 g de sauce chocolat
Râpez le chocolat. Faites bouillir la crème dans une casserole, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule, et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques. Laissez tiédir le mélange à moins de 60°C avant d’y incorporer, d’abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35 et 40°C. Versez-le à la louche sur les bords du gâteau et répartissez-le à l’aide d’une longue spatule souple. S’il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède.
Fine plaque de chocolat craquante
Ingrédients : 150 g de chocolat « Guanaja » de Valrhona (70% de cacao)
Pour être brillant et croquant le chocolat doit subir un traitement particulier dû aux propriétés physiques du beurre de cacao qu’il contient. Son plus grand ennemi est l’eau qui le fait épaissir et l’endommage irrémédiablement. Hachez le chocolat, faites-le fondre au bain-marie à feu doux. Retirez le récipient et laissez le chocolat refroidir presque jusqu’à ce qu’il fige. Dans le bain-marie réchauffez-le très légèrement, quelques secondes, en mélangeant (31°C environ). Sur une feuille de plastique transparente de 30 x 30 cm environ, que l’on utilise pour recouvrir les livres, posées à plat, étalez une fine couche de 1 mm de chocolat. Découpez un gabarit en carton épais de 18 x 18 cm. Juste avant que le chocolat ne fige complètement, posez le gabarit et découpez avec un couteau la fine plaque de chocolat. Posez une seconde feuille de plastique et un livre pour éviter que le chocolat ne se déforme en séchant complètement. Glissez au réfrigérateur pour 45 minutes.
Finition
Décollez la feuille de plastique, retirez l’excédent de chocolat. Mettez le gâteau sur le carton qui a servi de gabarit et posez la fine plaque de chocolat par-dessus. Décorez d’un carré de feuille d’or ou à défaut saupoudrez les quatre coins de cacao en poudre.
