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Carpaccio de cèpes, vieux Chavignol râpé et noix fraîches

Passionné depuis toujours par la cuisine, et après avoir fait ses armes à Paris, notamment au Taillevent, Jean-Marc Bourgeois décide en 1994 de reprendre le petit restaurant du village de Chavignol « La Treille », un lieu chaleureux et convivial, où les habitants aiment à se retrouver.  Il a à cœur de réinterpréter le patrimoine culinaire de la région à travers une cuisine plus gourmande et gastronomique.

Ingrédients pour une assiette : 4 cèpes bien fermes • 1/2 Chavignol très sec • 6 à 8 noix fraiches • 1 cl de vinaigre de Sauvignon • 2cl d’huile de pépins de raisin • 1cl d’huile de noix de l’année • Une salade amère telle que la Cordifole • Fleur de sel et moulin à poivre.

Faire une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, ajouter une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Tailler à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, des tranches de cèpes de 1,5mm et les disposer en rosace dans une assiette.

Éplucher les noix fraîches à l’aide d’un petit couteau fin.

Dressage

Napper de vinaigrette à l’aide d’un pinceau les tranches de cèpes, parsemer de morceaux de noix et râper généreusement le Chavignol fermier très sec.

Disposer harmonieusement des feuilles de Cordifole et des fleurs d’ail sur le carpaccio de cèpes.

Ne pas oublier de parsemer de quelques grains de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.