Cabillaud en croûte de beurre composé à l’Emmental

© Collective de l’Emmental français / Cercles Culinaires de France / Laurent Grivet
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Préparation : 40 minutes                                   Cuisson : 6 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
4 pavés de 150 g de cabillaud (avec peau).
Beurre composé à l’Emmental : 120 g de beurre doux • 50 g de chapelure • 50 g d’Emmental râpé • 2 cuillères à soupe de miel • Poivre
Lait fumé : 4 gousses d’ail • 50 cl de lait entier • 50 cl de crème liquide (30% de matière grasse) • 2 feuilles de sauge • 2 tranches de poitrine fumée

Pour le beurre composé à l’Emmental
  • Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
  • Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade, y incorporer la chapelure, l’Emmental râpé, le miel, assaisonner de poivre. Bien mélanger. Déposer ce beurre composé sur une feuille de film alimentaire et rouler. Fermer les extrémités et placer ce rouleau de beurre au réfrigérateur.
Pour le lait fumé
  • Laver l’ail, ne pas l’éplucher.
  • Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter l’ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge. Laisser infuser 15 minutes hors du feu.
  • Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge. Retirer la peau.
  • Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu’à ce qu’à ce qu’il devienne onctueux.
  • Vérifier l’assaisonnement.

Mettre le four en position grill.

Détailler en rondelles le beurre composé bien froid.

Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four, déposer sur chacun d’eux 3 à 4 rondelles de beurre composé. Enfourner sous le grill jusqu’à la formation d’une croûte de beurre joliment dorée.

Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud, napper d’un cordon de lait fumé.

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