Bien cuisiner la viande de gibier

La viande de gibier est une viande de saison que l’on consomme surtout en hiver et particulièrement au moment des fêtes de fin d’année. Pour ne pas commettre d’impairs, voici quelques conseils qui vous aideront à parfaire vos connaissances, afin de bien la cuisiner et surtout apprécier ses qualités gustatives.

Le gibier se répartit en deux catégories : le gibier à poil (mammifères) : lièvres, lapins, chevreuils, sangliers, cerfs, etc. et le gibier à plume (oiseaux) : perdrix, cailles, grives, faisans, bécasses, pigeons, coqs de bruyères, etc. On distingue le grand gibier (cerfs, daims, chevreuils, sangliers, biches, etc.) du petit gibier (lièvres, lapins de garenne, perdrix, grives, bécasses, etc.). Le gibier d’eau (canards colvert, poules d’eau, sarcelles, pluviers, oies cendrées, etc.) du gibier de plaine (faisans, lapins de garenne, lièvres, etc.) et de passage, ou migrateur (cailles, grives, pigeons, etc.).

Le sanglier est le gibier le plus gras qui soit

© Benoit Violier / Le Cercle
© Benoit Violier / Le Cercle

Le faisan a une chair ferme, sèche et savoureuse. Pour la rendre plus tendre, certaines recettes proposent de mariner la viande de faisan avant cuisson. En cuisine, il se rôtit, se cuit en cocotte, farci ou non, agrémenté de cognac ou de vin, servi avec des cèpes, des pâtes fraîches ou bien des pommes de terre cuisinées avec du lard et des oignons. Il se prête parfaitement à la préparation de terrines ou de pâtés. Sa carcasse peut servir à la préparation d’un fumet. La chair de la poule faisane est plus fine et moins sèche que celle du faisan. Le lièvre, qui ne se faisande jamais, a une chair brune (contrairement à celle du lapin qui est blanche), fine et raffinée. Elle est plus goûteuse et moins grasse que celle du lapin. Elle se cuisinera différemment selon l’âge et le poids du lièvre. Lorsque le lièvre est plus âgé et qu’il pèse entre 3 et 5 kg, sa viande se prête à la préparation de civets, pâtés et de terrines. Lorsqu’il est plus jeune, il est conseillé de la faire rôtir ou sauter, tout comme les cuisses et les filets. Pour le chevreuil préférez une viande jeune meilleure à la dégustation. Elle a une chair rouge sombre et tendre qui n’a pas besoin d’être marinée avant cuisson et offre au palais un goût délicat. Les morceaux un peu plus durs devront, quant à eux, mariner de 24 à 48 heures avant d’être cuisinés, en civet par exemple. La perdrix est moins grasse que le poulet. Le perdreau (perdrix jeune) a une chair tendre et fondante que l’on rôtira ou grillera. Pour celle, plus ferme, de la perdrix, elle sera parfaite braisée en cocotte ou préparée en pâté, en estouffade (cuisson lente et à couvert) ou en salmis (ragoût). Le canard sauvage (Colvert) a une chair moins grasse et il est plus petit que le canard d’élevage. En cuisine, il se cuit au four ou en cocotte, farci ou non. Il est impératif que sa chair soit rosée après cuisson car trop cuite, elle devient trop ferme. La chair d’un jeune canard se cuisinera rôtie arrosée par exemple de porto ou de madère. La chair d’un canard moins jeune, quant à elle, en fricassée. La caille a une chair blanche et ferme, très maigre et facile à cuisiner (en cocotte, rôtie ou grillée). Il est conseillé de la choisir dodue. Fine et savoureuse, elle se cuisine sautée, grillée ou farcie. Le sanglier est le gibier le plus gras qui soit. Sa chair est riche en fer et en potassium. Pour un civet, il est nécessaire de faire mariner au préalable la viande pendant une nuit avant cuisson. En rôti prélevé dans le cuissot, il se dégustera rosé ou à point. Le cuissot du cerf est utilisé pour la préparation d’un civet. Sa viande doit mariner au moins une nuit avant d’être cuisinée. Le dos du cerf est un morceau très tendre. Désossé, il se cuisinera rôti ou bien sous forme de steaks ou de pavés. La biche a une chair rouge, particulièrement tendre, fine et savoureuse, riche en potassium, fer et phosphore. Elle est moins grasse que le bœuf.

Une viande riche en goût

Du point de vue gustatif, la viande de gibier est riche en goût, sous réserve de la préparer (plumer, dépouiller, couper, aplatir, mariner) et la cuisiner (rôtie, en civet, en terrine, en daube ou en pâté) dans les règles de l’art et selon l’espèce animale. Pour le gibier à poil, il est souvent conseillé de faire mariner la viande avant cuisson, dans une préparation à base de vin ou non, afin de l’attendrir. Il faut savoir que la marinade n’est en aucun cas une technique de conservation : elle n’allonge pas la durée de vie des viandes sauf avec des marinades très acides (de quelques jours). 
Elle se fait obligatoirement au réfrigérateur. C’est une technique qui permet l’aromatisation et un léger attendrissement des viandes. Il est d’ailleurs conseillé de régulièrement masser la viande pour assurer une répartition homogène autour et celle-ci. A noter que l’action d’attendrissement débute à partir de -3°C. La viande de gibier se marie parfaitement avec des fruits en guise de garnitures (pommes, poires, marrons, raisins, airelles, cranberries, cerises) mais aussi des légumes (céleri-rave, patates douces, champignons, chou, endives) et des pâtes fraîches. Les saveurs varient selon l’animal. Jeune, sa chair est tendre et savoureuse, alors idéale pour être rôtie ou sautée. Lorsque l’animal est en revanche plus âgé, sa chair se révèle plus ferme et coriace, offrant au palais un goût plus fort. Il est conseillé de la cuisiner en daube, en civet, en terrine ou en pâté.

7 astuces de préparation

  1. Comme pour toutes les sauces, vous pouvez épaissir votre marinade, au préalable réduite, avec une cuillère à soupe de maïzena délayée avec précaution.
  2. Si certains trouvent le gibier trop fort en goût, on peut ajouter à la sauce une tranche de pain d’épices qui fondra et atténuera les saveurs.
  3. Pour les viandes de gibier à la chair trop dure ou trop ferme, préparez une marinade composée pour moitié de bouillon et de vinaigre de cuisine.
  4. Evitez de faisander la viande, cela est de moins en moins apprécié du point de vue gastronomique, en raison de la puissance des saveurs développées par cette méthode.
  5. Pour un gibier à plumes qui va être rôti à la broche, placez une feuille de vigne et une tranche de lard bien grasse (mais attention pas de lard fumé) sur sa poitrine pour éviter le dessèchement de sa chair. Aux trois quarts de la cuisson, ôtez-les.
  6. Dans une marinade au vin, agrémentée d’ail, d’échalote, de thym, d’oignons, de carottes, de céleri, de laurier, de persil et de baies de genièvre, sans oublier d’une branche de céleri, n’hésitez pas à ajouter quelques feuilles de thé du Labrador ou bien dans une farce, quelques feuilles de balsamite à l’odeur de menthe, pour accentuer la saveur de la viande de gibier. Utilisez du bicarbonate de soude pour attendrir le gibier à raison de deux cuillères à café dans 1/2 litre d’eau dans lequel vous plongerez la viande pour la mettre ensuite 2 heures dans le réfrigérateur.
  7. Pour atténuer le goût trop prononcé de certaines viandes de gibier à poil, faites-la tremper pendant 24 heures dans du cola.

Avec quels vins ?

Pour accorder au mieux les vins et le gibier, il faut différencier celui à plume de celui à poil. Les gibiers à plume, tels que les perdreaux, faisans et perdrix, se marient avec des vins raffinés type Bourgogne ou Côte du Rhône. Les vins rouges du Sud-Ouest, du Rhône et de Provence plairont sur un canard. Le gibier à poil, comme le cerf, le sanglier, le chevreuil et la biche, possède une saveur plus prononcée que le gibier à plume. Celui-ci s’accorde très bien avec les vins du Sud-Oues. En dehors de la France, les vins italiens et espagnols tels que le Barolo, le Barbaresco, Le Rioja ou encore le Navarra, sont des vins qui s’associent parfaitement à la viande de gibier.

Notre sélection

Ortas Prestige 2010 (10,50 €)
ortascavederasteauprestige2012rasteauRobe rubis très profond. Nez intense et complexe, boisé, cigare, épicé clou de girofle et poivre gris, fruité cassis mûre et framboise confite, une touche fumée et minérale en finale. Bouche très droite et élégante, entre tannins polis, fraîcheur et une matière très ample. Très longue persistance épicée. Il affectionne le faisan rôti (www.rasteau.com).

Saint Vincent 2014, AOP Visan Côtes du Rhone Villages (11,60 €) 

ortasvisansaintvincentvisancotesdurhonevillagesRobe grenat lumineuse. Nez fruits noirs cassis, mûre, une note minérale et sous-bois, réglisse zan, poivre noir. Bouche ample et fondue, équilibrée entre des tannins présents, les fruits, une longue finale sur le poivre. Ses plats : terrine de lapin, faisan rôti, pintade farcie (www.coteaux-de-visan.fr).

Gigondas 2015 La Chasse des Princes (13,40 €)

gigondaschassedesprincescellierdesprincesRobe brillante, rubis profond. Nez complexe et gourmand dominé par les fruits rouges et noirs, floral pivoine, épices douces vanille-muscade, cacao, réglisse, cigare. Bouche tonique, ample et dense, tanins fins et soyeux, longue sur le poivre et le fruit. Harmonie mets-vins : terrine de sanglier, rôti de marcassin (www.cellierdesprinces.com).

Chénas Quartz 2014 (14 €)

domainespironchenasquartzRobe rubis pourpre, chatoyante pour ce Gamay noir 100 %. Nez intense et fruité dominé par la framboise, pêche blanche, floral lilas-pivoine, une touche minérale et thym. Bouche élégante, ample et harmonieuse entre suavité et fraîcheur, longue persistance. Parfait avec le gibier à plumes (www.domaines-piron.fr).

Bordeaux Lieu-Dit Verdot 2012 (15,50 €)

vigneronsdetutiaclieuditverdot2012bordeauxRobe rubis et nez fruité de baies myrtille-groseille, du cuir, des arômes de sous-bois avec une pointe animale, herbes de Provence, réglisse. Bouche croquante et charnue, épicée poivre-muscade et fève de cacao, un vin qui a du relief avec une bonne acidité de soutien et de la longueur. Son plat : le filet de marcassin rôti aux épices (www.tutiac.com).

Margaux Blason d’Issan 2011 (22 €)

blason-dissanDoté d’une robe sombre, ce Margaux dévoile au nez un très joli fruit. La bouche est caractérisée par la fraîcheur et la tendresse. La finale est longue. Il est idéal avec un gibier (www.chateau-issan.com).

Château Haut Sarpe 2013, Saint-Emilion Grand Cru Classé (31 €)

vsjanoueixchateauhautsarpe2013saintemiliongrandcruclasseRobe grenat, brillante. Nez mûr de fruits rouges confits, épices poivre et muscade, tabac, réglisse douce. Bouche élégante et racée, harmonieuse entre les tanins veloutés, le fruit, les épices et une grande fraîcheur, bonne persistance aromatique et fine. Un merveilleux compagnon pour le gibier à plumes rôti (www.josephjanoueix.com).

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