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Bien choisir et cuisiner le traditionnel agneau de Pâques

Recette du gigot de Pâques

Mets raffiné, la viande d’agneau, tendre et savoureuse, tient une place de choix dans la cuisine festive, notamment à Pâques.

A l’achat, une viande d’agneau de qualité doit avoir belle couleur rose vif avec un grain serré et lisse et un suif dur et bien blanc. Gigot, épaule d’agneau, navarin, côtelettes ou brochettes, il faut savoir que cette viande, qu’elle soit rôtie, grillée ou poêlée, doit toujours se déguster rosée ou tout au plus à point. En effet, si vous la faites trop cuire, elle risque de se dessécher et de perdre sa finesse. Avant la cuisson, laissez votre viande «respirer» quelques minutes à température ambiante. Pour l’assaisonnement, ne lésinez ni sur les herbes, ni sur les épices, ni sur l’ail, mais par contre ne salez jamais votre viande qui risquerait de perdre sa tendreté. Evitez également de la retourner avec une fourchette. En effet, en la piquant elle perdrait tout son jus. Après cuisson, laisser reposer votre viande quelques minutes pour que la chaleur et les sucs se répartissent de façon homogène. Elle n’en sera que plus tendre.

Quel vin pour l’accompagner ?

Vous pouvez opter pour des rosés à condition qu’ils soient structurés et corsés. Les vins rouges avec des tanins fins et fondus, sont de merveilleux compagnons pour la viande d’agneau. Par contre évitez les vins blancs.

NOTRE SELECTION

 

Les Vignerons du Vendômois, Coteaux du Vendômois, Pineau d’Aunis «50 Nuances» 2019
Jolie robe rose pour cet AOC Coteaux du Vendômois issu d’un cépage 100 % Pineau d’Aunis. Nez intense et mûr, ananas rôti, fines épices cardamome et une pointe de cannelle. Bouche équilibrée entre matière et fraîcheur, vanillée, fruitée agrumes et fruits rouges, jolie longueur, finale sur les herbes aromatiques et le poivre rouge. 9 € (www.caveduvendomois.com).

Franck Chavy, Beaujolais-Villages Rosé 2020, sans sulfite
Robe rose lumineuse à nuance orangée pour rosé issu de cépage 100 % Gamay noir à jus blanc et qui ne ressemble à aucun autre. Il étonne par son éclat aromatique, sa fraîcheur. Le nez est complexe avec des notes floral sureau, fruité raisin et fruits rouges (fraise, cerise, framboise), finement épicé vanille-poivre blanc. La bouche est elle aussi très originale : entre vin, jus de raisin, avec beaucoup de sucrosité et une jolie longueur sur le fruit et les fines herbes. 19,50 € (www.domainefranckchavy.fr).

Château Calon Ségur, Le Marquis de Calon Ségur, Saint-Estèphe 2017
Ce vin dévoile une couleur vive et intense. Le bouquet aromatique se développe sur des notes florales fraîches et de fruits rouges. L’attaque est suave et ample grâce à ses tannins fins et élégants. La fraîcheur aromatique persiste tout au long de la dégustation jusqu’à sa finale. 27,50 € (www. calon-segur.fr).

Domaine Jean Féry & Fils, Savigny-les-Beaune «Sous la cabotte » 2018
Ce vin se caractérise par une souplesse en bouche et des arômes charmeurs de baies noires. La macération préfermentaire à froid permet d’extraire ces notes fruitées que l’on retrouve au nez comme en bouche, et le pigeage journalier pendant la cuvaison de 20 jours environ génère la charpente, la générosité et les tanins soyeux de ce vin. 29 € (www.fery-vin.fr)

Domaine des Sénéchaux, AOC Châteauneuf-du-Pape Rouge 2012
Belle robe intense aux reflets violacés, pour ce vin qui dévoile un nez flatteur s’ouvrant sur des arômes de cerise, de bois e de fruits rouges mûrs. Après agitation, des notes de griottes et de réglisse complètent l’harmonie. L’attaque, mariant onctuosité et puissance laisse place à un bouquet aux saveurs de cassis et de framboise accompagné d’une touche épicée et vanillée. La finale est harmonieuse et boisée. 45 € (www.senechaux.fr).

Château Petit-Village, Pomerol « Le Jardin de Petit-Village » 2017
Belle robe grenat aux reflets violets pour ce Pomerol 2017. Le nez est très gourmand aux arômes de petits fruits rouges bien mûrs et une touche vanillée. En bouche, le vin offre une grande fraîcheur avec des tanins fins et souples. Bonne longueur aromatique et un parfait équilibre déjà en place.75 € (www.petit-village.com).