Artichaut poivrade huîtres et foie gras
Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes : 12 huîtres de pleine mer N°4 • 6 artichauts poivrade • 1 petit oignon • ¼ botte de coriandre fraîche • 20 grains de coriandre • ¼ de jus de citron • ½ litre de vin blanc • 5 cl d’huile d’olive • 10 gr de beurre • Clarification : quantités suffisantes • Sel, Poivre • 2 blancs d’œuf • 1 blanc de poireau • ¼ branche de céleri • 4 tranches de foie gras de 40 gr
Tourner les artichauts pour obtenir les fonds avec la queue.
Les couper en 2 et les faire rissoler dans l’huile, beurre et les oignons ciselés et la coriandre sèche
Mouiller au vin blanc, faire réduire de moitié et couvrir de fond de volaille et la coriandre fraîche ainsi que le citron.
Cuire 20 minutes à couvert, retirer les artichauts cuits.
Passer le jus de cuisson et le clarifier avec les blancs d’œuf et la garniture aromatique.
Dressage : Disposer 3 huîtres au fond de 4 assiettes chaudes ;
Disposer les artichauts cuits et chauds ;
Verser le bouillon chaud dans chaque assiette ;
Terminer le plat en ajoutant les tranches de foie gras préalablement grillées puis servir.
