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Arnaud Faye : Dorade en carpaccio marinée aux agrumes et coriandre, panna cotta de choux fleur

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Photo Arnaud Faye NB_SLa cuisine, une passion déjà familiale, permet à Arnaud Faye de commencer aux côtés des plus grands : Châteaux du Moulin de la Gorce (Limousin), la Pyramide à Vienne, le Buerehiesel d’Antoine Westermann et le Relais de Bernard Loiseau. En 2007, âgé de 29 ans, il est nommé Chef du restaurant l’Espadon au Ritz auquel il fait gagner une 2e étoile en 2009. En 2011, au Mandarin Oriental aux côtés de Thierry Marx, il obtient 2 étoiles en moins d’un an. A l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, depuis plusieurs années il créé une cuisine d’une simplicité authentique, entre innovation et amour des classiques. 2 étoiles au guide Michelin depuis février 2014.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 daurades de 700 g levées en filet sans peau • 1 pamplemousse • ½ oignon des Cévennes • 1 chou-fleur • 50 g de gingembre • 1 citron vert • ¼ botte de coriandre • 75 g crème • 1 Pousse de shizo • 10 cl d’huile d’olive • Curry • 4 feuilles de gélatine • Fleur de sel

Réaliser la vinaigrette agrume : lever les zestes de pamplemousse, les tailler en brunoise et les blanchir 3 fois, départ eau froide.

Cuire la brunoise dans le jus du pamplemousse avec le gingembre en gros bâtonnet.

Réduire de ¾ puis décanter le gingembre.

Monter la réduction à l’huile d’olive. Réserver au frais.

Tailler les filets de dorade en carpaccio. Réserver au frais.

Blanchir le chou-fleur à l’eau bouillante salée.

Faire suer l’oignon et le chou-fleur blanchi à l’huile d’olive avec une pointe de curry.

Mouiller à l’eau et cuire jusqu’à consistance d’une purée.

En fin de cuisson ajouter la crème épaisse. Mixer et ajouter 4 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau froide) pour 5OOg de purée de chou-fleur crémée.

Mouler directement dans les assiettes creuses, puis laisser prendre au frais.

Dresser le carpaccio au centre de la panna cotta.

Assaisonner de vinaigrette agrume, de zeste de citron vert et de coriandre ciselée.

Déguster très frais !