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Alexandre Cane : Carpaccio de bœuf limousin, trappe d’échourgnac, lard blanc et tartare d’huitres

Bannière FDLG 2014 300x250photo alexandre cane +Durant l’année de son bac professionnel Cuisine, ses efforts sont récompensés par la Mention Restauration approfondissement « organisation et caneproduction culinaire » au Concours Général des Métiers de la Restauration. Alexandre Cane passe ensuite un BTS Hôtellerie-Restauration à Limoges. Un parcours auprès de grands Chefs comme Michel Portos, Chef de cuisine du Saint-James à Bouliac et Vincent Arnoult, Chef de cuisine du Vieux Logis à Trémolat avec qui il est retourné travailler par la suite. Depuis 2012, il est Chef du restaurant Les Chaumières créé en 2004 par son père dans la maison de famille. Fin 2013, il est élu « Jeune talent 2014 » par le Gault & Millau.

Ingrédients : 80 g de bœuf du limousin • 20 g de lard blanc de cochon cul noir • 20 g de trappe d’Echourgnac • 2 huîtres • Un filet d’huile d’olive • Un zeste de citron vert • Sel • Poivre (5 baies)

Trancher très finement le bœuf, le lard et la trappe d’Echourgnac.

Disposer dans une assiette les trois précédents éléments en éventail, en alternant

bœuf, lard, bœuf, trappe d’Echourgnac, bœuf, lard, bœuf et trappe d’Echourgnac.

Ouvrir et couper les huîtres en tartare, disposer sur le carpaccio uniformément.

Assaisonner avec un filet d’huile d’olive, un zeste de citron vert râpé, sel et poivre.