Tartine façon croque monsieur

© Virginie Lemesle
© Virginie Lemesle

Le pain de mie : 925 g de farine T45 • 12,5 g de levure • 20 g de sel fin • 35 g de sucre • 1100 g de lait • 50 g de beurre (liquide mais froid) • 20 g de crème liquide • 10 g d’encre seiche

La sauce Mornay : 30 g de beurre • 30 g de farine • 60 g de comté râpé • 350 ml de lait • 1 jaune d’œuf • Ciboulette ciselée • Anis vert en poudre • Sel fin.

Les finitions : 2 tranches de jambon blanc sans couenne • Pointe de ciboulette • Pousse d’amarante • Pousse de mourons des oiseaux • Pousse de moutarde • Pousse de fenouil bronze.

Le pain de mie :
Mélanger tous les ingrédients ensemble à la spirale durant 5 min en première vitesse, puis 9 min en seconde vitesse (la température de la pâte doit atteindre 24,5°C). Laisser reposer une heure. Retirer 250 g de pâte, ajouter l’encre de seiche à ce pâton. Etaler chacun des pâtons au laminoir, disposer la pâte noire étalée sur la blanche puis rouler comme un pain au raisin. Détailler en tranche, vriller légèrement et disposer côte à côte dans un moule à pain de mie.
Placer le tout dans un récipient à 25°C et laisser lever durant 2h30. Cuire dans un four ventilé à 160°C durant 45 min.

La sauce Mornay :
Faire mousser le beurre, ajouter la farine tamisée tout en mélangeant bien au fouet. Tout En remuant, cuire durant quelques minutes à feu moyen. Ajouter la moitié du lait préalablement chauffé en fouettant vivement. Dès que la préparation commence à épaissir, ajouter le reste du lait puis cuire à nouveau quelques minutes. Ajouter ensuite le fromage râpé et veiller à bien l’incorporer. Retirer du feu, filmer au contact et laisser baisser la température en dessous de 65°C, ajouter le jaune d’œuf en mélangeant le tout. Réserver au réfrigérateur. Lorsque la préparation est froide, réserver la moitié dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer, puis ajouter à la seconde partie la ciboulette ciselée finement.

Le montage :
Etaler la sauce Mornay à la ciboulette sur les tranches de jambon, rouler puis serrer dans un film alimentaire, et réserver au froid. Toaster les tranches de pain de mie au grille-pain ou bien à la poêle anti adhésive légèrement graissée à l’huile d’olive.
Détailler les rouleaux de jambon en tronçons de deux centimètres de long et les disposer sur la première tranche de pain, recouvrir avec la deuxième tranche de pain, ajouter dessus la deuxième partie de la sauce Mornay conservée dans la poche à douille, et enfin colorer sous le grill du four.

Décorer avec les pousses d’herbes et les fleurs.

Une recette d’Anne-Sophie Pic

Une pensée sur “Tartine façon croque monsieur

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.