La tarte Arabica de Baisers Sucrés

La pâtisserie – chocolaterie Baisers Sucrés a ouvert ses portes en Avril 2017 à la place de l’ancienne Pâtisserie Chocolaterie historique Tholoniat, située dans le 10ème arrondissement de paris, ouverte en 1938 par Etienne Tholoniat. Une occasion rêvée pour Kevin Béziers et Gnagalé Sissoko, son épouse, de donner vie à leurs créations sucrées si originales pour la première fois.

Recette pour 2 tartes de 6 personnes

Pâte sucrée

  • 115 gr de beurre en pommade
  • 115 gr de sucre glace
  • 100 gr de jaunes d’œuf liquide
  • 10 gr de sucre inverti
  • 270 gr de farine T45

Sabler le beurre en pommade avec le sucre glace et la trimoline.

Ajouter les jaunes petit à petit.

Incorporer la farine au mélange.

Laisser refroidir pendant minimum 6 heures.

Foncer des disques de la pâte au préalablement abaissée.

Cuisson dans un four ventilé pendant 12 à 15 mins à 160°C.

 

Crème d’amande

  • 150 gr de poudre d’amande
  • 150 gr de sucre semoule
  • 150 gr de beurre en pommade
  • 120 gr d’œufs entiers liquide
  • 15 gr de farine T45
  • 1 gousse de vanille
  • 40 gr de rhum ambré

Sabler le beurre avec le sucre semoule.

Incorporer les œufs, laisser monter.

Ajouter la poudre d’amande, la farine, le rhum et les grains de vanille.

 

Glaçage miroir lactée

  • 150 gr d’eau
  • 20 gr d’extrait de café arbica
  • 300 gr de sucre semoule
  • 300 gr glucose
  • 200 gr de lait concentré sucré
  • 10 feuilles de gélatine
  • 300 gr de chocolat lactée 35%

Cuire l’eau, l’extrait de café, le sucre semoule et le glucose jusqu’à 103°C.

puis verser le lait concentré sucré et la gélatine.

Verser le tout sur le chocolat lactée.

Mixer. Utiliser à 30°C.

 

Bavarois au café arabica

  • 250 gr de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 20 gr de café pur arabica
  • 150 gr de sucre semoule
  • 80 gr de jaunes d’œuf
  • 3 feuilles de gélatine
  • 375 gr de crème fouettée

Porter le lait à ébullition avec le café concassé et la vanille infusé depuis la veille à froid.

Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser quelques louches de lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Reverser dans la casserole et cuire à feu très doux à 83°C « une cuisson à la nappe puis arrêter rapidement la cuisson dans un bain-marie de glace.

Puis ajouter la gélatine hydratée à l’eau froide dans la crème chaude.

Chinoiser la crème anglaise.

Ajouter la crème fouettée délicatement à la crème anglaise à 28-30°C.

 

Chantilly au café

  • 500 gr crème liquide UHT
  • 100 gr sucre glace
  • 30 gr de café pur arabica
  • infuser la crème à froid
  • monter la chantilly avec le trablit.

 

Assemblage

Foncer les tartes et pocher la crème d’amande, puis ranger les rondelles de bananes.

Cuire à 160°C pendant environs 20 mins.

Après cuisson, laisser refroidir.

 

Couler le bavarois dans des cercles à tarte ou dans des moules à insert d’entremet, puis congeler.

Glacer les disques bien congelés. Puis placer les sur les tartes.

Pocher des billes de chantilly autour du bavarois.

Décorer des billes de chocolat, de carré doré et de rondelles de bananes caramélisées.

© Pâtisserie Chocolaterie Baisers Sucrés

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