Régis Marcon : Petits flans aux trois champignons

Régis Marcon : « En 1979, j’ai repris l’hôtel familial et j’ai voulu perpétuer les traditions d’accueil que ma mère a attaché à cette maison. Après plusieurs aménagements et rénovations, les guides nous ont découverts. L’évolution du restaurant a impliqué de plus en plus de personnel, particulièrement en cuisine ; l’équipe était vraiment à l’étroit et devait travailler dans des conditions difficiles. C’est ce qui a motivé la construction du nouveau restaurant, puis de l’hôtel sur la colline de Saint Bonnet-Le- Froid. Et comment résister à l’envie d’offrir une telle vue à nos convives ? Cette année Michèle et moi-même fêtons nos 35 ans de maison ! »

Préparation : 20 minutes                           Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 6 personnes :
Champignons sautés : 100 g de mousserons des bois • 100 g de rosés des prés • 150 g de cèpes • 5 cl d’huile d’olive • 1 gousse d’ail épluchée et coupée en deux • 1 brin de thym frais • 1 oignon
Flans : 30 g de beurre • 3 œufs • 30 cl de crème fraîche liquide • 1 cuillère à soupe de poudre de champignons • 1 citron • Sel, poivre du moulin

Préliminaires

Préchauffez le four à 130 °C. Beurrez généreusement 6 petits ramequins individuels. Placez-les au réfrigérateur.

Ôtez les queues des mousserons. Nettoyez et lavez tous les champignons, puis déposez-les sur un papier absorbant. Taillez les cèpes et les rosés des prés en quartiers.

Champignons sautés

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif, ajoutez l’ail, le thym frais et colorez les champignons en commençant par les quartiers de cèpes et de rosés des prés.

Ajoutez ensuite les mousserons des bois, puis l’oignon haché. Laissez cuire 2 à 3 mn. Ôtez l’ail, le thym puis déposez les champignons sur du papier absorbant.

Réalisation des flans

Battez les 3 œufs. Dans une casserole, portez la crème à ébullition, ajoutez la poudre de champignons et les champignons sautés. Passez le tout au mixeur en incorporant les œufs battus. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un filet de citron si vous le jugez nécessaire. Passez le tout au chinois et réservez.

Garnissez chaque ramequin avec la préparation de champignons. Mettez à cuire dans un bain-marie au four pendant environ 25 mn.

Finition et dressage

À la sortie du four, laissez les flans reposer le temps qu’ils se tassent légèrement afin de pouvoir, ensuite, les démouler aisément.

Astuces

• Ces petits flans très parfumés peuvent être servis avec une sauce forestière ou une sauce aux truffes, et accompagnés de quelques cèpes, rosés des prés et mousserons sautés.
• Si vous utilisez des moules à dariole individuels, retournez le flan et déposez dessus une belle tête de cèpe poêlée, vous reformez alors un beau champignon dans l’assiette.