« Tartare de Star » en fine gelée de pot au feu et œufs de caille mollet, fusette de pain au levain
Une recette du Chef étoilé Philippe Jégo
Préparation : 25 minutes Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 250 grs de filet de bœuf • Tabasco rouge • Huile d’olive vierge extra fruitée •1 feuille d’Or • 40 grs de Caviar « Perlita » • 25 cl de consommé de bœuf « Ariake » en sachet (concept thé) • 4 feuilles de gélatine • Câpres à queue, tomate, citron confit, petit cornichon, olives noire • Cerfeuil, petites herbes ou pousses de salades, fleurs comestibles • 4 œufs de caille • Piment d’Espelette, fleur de sel de Guérande • Baguette fine de pain au levain
Couper en petits cubes le filet de bœuf, sans le hacher, en veillant de ne pas y laisser de graisse ni de petits nerfs désagréable à la dégustation. Dans un saladier assaisonner le bœuf avec un trait de Tabasco d’huile d’olive de sel et de poivre, mélanger le tout puis ; remplir quatre cercles en inox de diamètre et de hauteur de 5 cm, puis réserver au frais.
Cuire mollet les œufs de caille ; faites bouillir 1 litre d’eau, plonger les œufs de caille puis les cuire 2 minutes précises, puis aux thermes de la cuisson les plonger sans attendre dans un saladier d’eau refroidie par beaucoup de glaçon. Avec patience les éplucher et les conserver dans l’eau froide.
Faire bouillir l’eau et plonger le sachet ou le cube de bouillon de bœuf de façon à obtenir un consommé clair. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis l’ajouter au bouillon mesuré.
Couler le bouillon dans le fond d’une assiette il est préférable de choisir une assiette avec un petit rebord, faire durcir au réfrigérateur, découper à l’aide d’emporte pièces de taille différente, dresser les éléments de décoration taillés en petits morceaux. Couper soigneusement en deux l’œuf de caille, les dresser sur l’assiette entre chaque élément de garniture en décorant l’assiette de quelques pousses d’herbes et de salade.
Dresser le cylindre de tartare de bœuf puis ajouter un pétale de feuille d’or.
Faire griller quelques toast de pain au levain et servir sans attendre.