Filet et ris de veau dorés et son jus à la cazette de noisette, palets de jeunes légumes et cèpes bouchons poêlés

Une recette de Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de filet de veau de 80 g • 1 pomme de ris de veau de 280 g environ • 100 g de graisse de canard • 35 g de beurre • Sel fin, gros sel, poivre du moulin
Jus de veau à la cazette de noisette : 20 cl de jus de veau réduit • 10 g de cazette de noisette • 15 cl de vin blanc sec
Cèpes bouchons : 8 cèpes bouchons • 80 g de purée de cèpes • 10 cl d’huile de sapin à la chapelure de jambon sec et ciboulette • 10 cl de graisse de canard • 30 g de beurre • 10 cl de fond blanc de volaille • ciboulette et échalote ciselée
Palet de jeunes légumes : 1 grosse betterave chiogga • 4 carottes fanes orange • 4 carottes fanes jaune • 4 navets fanes • 2 oignons nouveaux moyens • 10 g de pousses de salade • 20 cl de fond blanc de volaille • 30 g de beurre • 40 g de coulis de persil et roquettes

Ris de veau
Faire dégorger dans de l’eau froide la pomme de ris de veau pendant 3 heures. La plonger ensuite dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, puis la refroidir dans de l’eau avec des glaçons. L’égoutter et enlever la fine membrane qui l’enveloppe. A l’aide d’un couteau la parer pour en faire 4 beaux cubes de 40/45 g. Mettre sur une plaque avec un torchon, recouvrir d’une autre plaque et mettre sous presse pendant 1 heure.

Palet de jeunes légumes
Eplucher la betterave chiogga, la couper en 4 tranches de 1.5 cm d’épaisseur, les assaisonner de sel fin et les glisser dans un sac à cuisson sous vide.Faire le vide d’air puis mettre à cuire dans un four vapeur à une température de 85°C pendant 45 minutes. A la fin de cuisson, plonger le sac dans de l’eau glacée pendant 15 minutes pour stopper la cuisson. Retirer de la poche de cuisson, récupérer le jus d’exsudat de cuisson. A l’aide d’un petit emporte pièce de 5 mm de diamètre faire deux petits trous dans chaque palet de betterave. Eplucher tous les légumes fanes, tailler les carottes à l’aide d’un taille-crayon, blanchir les navets dans de l’eau bouillante, puis retirer la peau. Chauffer un peu de beurre dans une sauteuse, y jeter les jeunes légumes. Assaisonner de sel fin (léger). Les suer 2 minutes sans coloration puis mouiller avec le fond blanc de volaille, porter à ébullition puis cuire à frémissement. Sonder les légumes de la pointe d’un petit couteau, ceux-ci doivent rester très légèrement croquants mais cuits, égoutter et refroidir rapidement. Réduire le bouillon de cuisson des légumes et l’exsudat et le conserver.

Cuisson des filets de veau et ris de veau
Ficeler les quatre pavés de filet de veau, les assaisonner, chauffer un peu de graisse de canard dans un sautoir. Lorsque la matière grasse est chaude, déposer les pavés et les faire colorer 3 minutes de chaque côté, ajouter une noix de beurre et arroser à l’aide d’une cuillère les pavés. Retirer de cuisson et déposer sur une petite grille pour faire reposer la viande. Faire pincer les sucs de cuisson, dégraisser le sautoir et le déglacer avec le vin blanc sec. Réduire de moitié rapidement et mouiller avec le jus de veau. Réduire légèrement pour corser le jus, le passer dans une petite sauteuse à l’aide d’une passette étamine, assaisonner et ajouter la cazette, laisser infuser puis filtrer. Dans un sautoir faire chauffer de la graisse de canard, lorsqu’elle est bien chaude, placer les 4 morceaux de pomme de ris de veau assaisonnés dedans. Remuer quelques instants pour éviter aux morceaux de ris d’attacher au sautoir, réduire légèrement le feu et ajouter une belle noix de beurre. A l’aide d’une cuillère à soupe, arroser fréquemment le dessus des ris de veau pour qu’ils puissent cuire également par le dessus. Lorsqu’ils sont bien colorés et croustillants, les retourner 20 secondes et les retirer de cuisson.

Cuisson des cèpes bouchons
Poêler une 1ère fois les cèpes à la graisse de canard, les égoutter, chauffer le beurre dans une poêle et sauter les cèpes dedans pour finir de les colorer, assaisonner, ajouter de la ciboulette ciselée et un peu d’échalotes. Egoutter sur du papier absorbant. Chauffer la purée de cèpes en la détendant avec du fond blanc, assaisonner.

Dressage
Chauffer les palets de betterave et les petits légumes dans le bouillon de cuisson, poser délicatement les asperges dans leur sautoir de cuisson et chauffer doucement à couvert. Préparer les pousses de salade en les équeutant si nécessaire, chauffer le jus de veau, placer les pavés et la pomme de ris de veau dans un four à 170°C pendant 4 minutes et chauffer la farce de ris de veau. Sortir les palets et les petits légumes du sautoir de chauffe, disposer les carottes fanes dans les trous et les autres légumes autour sur les palets. Dresser en assiette carré, faite en haut des assiettes une larme de purée de cèpes et disposer dessus les cèpes bouchons et les ris. En bas des assiettes faites une larme de coulis de persil et roquette, poser dessus les palets de légumes et la noix de veau. Servir le jus en saucière et en verser au centre dans chaque assiette une fois les assiettes posées sur table.