Ingrédients Pour 4 personnes :Crémeux au foie gras et chips de magret • 130 g de bloc de foie gras de canard du Périgord •1 c.à.s. de miel des Landes • 3 c.à.s. de vinaigre de vin blanc aux noix • Fleur de sel de Guérande, poivre noir • 90 g de magret de canard du Sud-Ouest séché au poivre. Tian de confit de canard et melon :225 g de cuisses de canard confites du Sud-Ouest • 1 melon du Quercy • 2 oignons nouveaux • 8 tomates cerises bio. Salade :1 sachet de cœur de laitue • 50 g de pignons de pain • Préparation de prunes du Lot et Garonne.
Crémeux au foie gras et chips de magret Mixer le bloc de foie gras avec 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, saler et poivrer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Dans un four préchauffé à 150°C, faire sécher les tranches de magrets de canard pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Réserver le tout.
Tian de confit de canard et melon Dans un récipient, mélanger 3 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 6 cuillères à soupe d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de miel, sel et poivre. Peler et dégraisser les cuisses de canard, les couper en dés de 1 cm de côté. Ciseler les oignons nouveaux et 8 tomates cerise. Mélanger le tout avec 4 cuillères à soupe de vinaigrette. Peler et trancher le melon en 8 lamelles de 1 cm d’épaisseur, saler et poivrer. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler un cercle de melon, disposer l’appareil à base de canard et recouvrir d’une seconde tranche de melon. Presser et réserver.
Dressage Dans une assiette creuse, déposer un tian de confit de canard et melon. Disposer la salade assaisonnée avec la vinaigrette autour, et 2 cuillérées de crémeux au foie gras. Décorer avec une chips de magret, une tomate cerise mondée, quelques pignons torréfiés et un peu de préparation de prunes du Lot et Garonne.
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