Saint-Jacques et Ormeaux poêlés, millefeuille de topinambour aux Salicornes, sauce au Chablis

Une recette de Patrick Bertron du Relais Bernard Loiseau

Ingrédients pour 4 personnes
8 belles noix de Saint-Jacques • 4 ormeaux de 5 à 6 cm décoquillés • 40 g de beurre clarifié • 20 g de beurre • Sel fin • poivre du moulin
Sauce Chablis : 2 dl de Chablis • 5 échalotes • 2 dl de fumet de Saint-Jacques léger • 20 gr de beurre
Millefeuilles de topinambour aux salicornes : 12 gros topinambours • 1 citron • 20 g de persil plat équeuté • 1 barquette de mini-salicorne • 1 barquette de mini-pousse shiso • 60 g de beurre 20 cl de fond blanc • 50 g de purée d’ail • 1 échalote ciselée
Coulis de salicorne : 2 barquettes de salicorne

Préparation de la sauce au Chablis
Eplucher les échalotes et les émincer, les suer dans un sautoir avec le beurre puis mouiller avec le Chablis. Réduire de moitié et ajouter le fumet. Laisser cuire 3 à 4 minutes. Verser dans un blinder puis mixer longuement. Mettre dans une petite sauteuse et assaisonner, réserver.

Millefeuille de topinambour
Eplucher les topinambours, les mettre dans de l’eau citronnée. Puis les mettre dans une poche de cuisson sous vide avec un peu de fond blanc, du beurre et assaisonner, mettre sous vide. Cuire ensuite à la vapeur pendant 1h30 à 90°C , refroidir. Couper les topinambours à la mandoline et d’une épaisseur de 2 mm. A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre découper des rondelles, au centre de celle-ci et avec un emporte pièce de 1.5 cm de diamètre faite un trou, récupérer les chutes des découpes. Concasser les chutes de topinambour, suer au beurre l’échalote puis ajouter les chutes de topinambour. Laisser suer quelques instants, ajouter un peu de fond blanc de volaille et réduire. Lier avec un peu de purée d’ail et incorporer 2 cuillères à soupe de salicorne ciselées, assaisonner. Blanchir 3 minutes le persil plat dans de l’eau bouillante et salée, refroidir rapidement ensuite. Dans des cercles de 4 cm de diamètre et 3 cm de haut, monter les millefeuilles en intercalant entre chaque couche du persil plat. Garnir le centre de chacun avec de la farce, les tenir filmés sur une plaque inox allant au four.

Coulis de salicorne
Couper les salicornes au ras des racines, les mettre dans un blinder avec un peu d’eau, mixer puis passer au chinois étamine, réserver en pipette.
Cuisson des saint-jacques et des ormeaux Chauffer un peu de beurre clarifié dans une poêle, assaisonner les noix de saint-jacques et les poêler 2 minutes de chaque côté. Sauter rapidement et au beurre les ormeaux, les tailler en deux.

Dressage
Chauffer les millefeuilles de topinambour à la vapeur, les glacer à la sortie du four avec un mélange de fond blanc et de beurre. Faire une larme de sauce au Chablis, poser dessus les noix, dresser devant le millefeuille et disposer dessus 2 morceaux d’ormeaux ainsi que des salicornes et mini pousse shiso, réaliser quelques points de coulis vert de salicornes autour.