Langoustines rôties, rémoulade de céleri et pomme granny au lait de coco, vinaigrette maracuja

Ingrédients pour 4 personnes : 1 céleri rave • 2 pommes granny smith • 20 cl de lait de coco aroy-d spécial cuisine • 12 langoustines fraîches 16/20 • 1 botte de coriandre • 30 cl de jus de fruit de la passion (maracuja) • 2 fruits de la passion • 15 cl d’huile d’olive kalamata
Pour la mayonnaise : 1 jaune d’œuf • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon • 5 g de sel fin • 2 tours de poivre du moulin • 25 cl d’huile de pépins de raisins • 1 citron vert
Pour le caramel de pomme : 75 g de sucre semoule • 30 cl de jus de pomme • 3 cl de vinaigre de cidre

Enlever la tête des langoustines et les décortiquer en prenant soin de garder la dernière bague et la nageoire puis réserver au frais. Les snacker au moment de dresser vos assiettes.

Vinaigrette maracuja :
Dans une casserole, faire réduire le jus de fruits de la passion au 2/3 et le refroidir. Monter ce jus réduit avec de l’huile d’olive kalamata pour obtenir une vinaigrette. Ajouter les graines de fruits de la passion frais dans la vinaigrette. Réserver.

Mayonnaise :
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le sel, et monter à l’huile de pépins de raisins. Assaisonner avec le lait de coco et le jus d’un citron vert puis réserver au frais.

Caramel de pomme :
Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser (blond clair pour éviter l’amertume) puis, hors du feu, déglacer avec le jus de pomme. Laisser réduire au 2/3 puis finir avec le vinaigre de cidre pour donner du caractère au caramel de pomme.

Rémoulade :
Eplucher le céleri et le tailler en fines lamelles (mettre le céleri taillé dans un mélange d’eau et de jus de citron pour ne pas qu’il s’oxyde) en garder une partie pour la décoration au moment du dressage (petits ronds de céleri) et l’autre en fines lamelles (les conserver en utilisant le même procédé que celui du céleri) Dans un cul de poule, réunir le céleri et la pomme granny taillés en lamelles, puis les mélanger avec la mayonnaise au lait de coco (il faut juste les lier et ne pas trop en mettre). Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel.

Finition :
Tailler une pomme granny en petits dès, puis, dans un bol, les assaisonner avec les feuilles de coriandre concassées, un peu d’huile d’olive et du sel. Egoutter les petits ronds de céleri sur un papier essuie-tout.

Mettre un emporte pièce rond au centre d’une assiette ronde puis, disposer les dès de pommes tout autour (à l’extérieur du cercle) joliment. Mettre la rémoulade à l’intérieur de l’emporte pièce. Disposer joliment autour de l’assiette le caramel de pomme et la vinaigrette maracuja. Au dessus de la rémoulade, disposer les queues de langoustines fraîchement snackées et déglacées à la vinaigrette maracuja. Disposer les petits ronds de céleri en décoration ainsi que quelques pousses de lemon cress.