Foie gras poêlé sauce caramel

Préparation : 20 minutes                                            Cuisson : 12 minutes

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de foie gras de canard cru de 100 à 120 g • 2 grosses pommes granny smith • 3 c. à s. de vinaigre de Xérès Maille • 1 c. à café de poivre noir moulu • 80 g de sucre semoule • 1 c. à café d’huile d’olive peu fruitée • Sel de mer fin • Fleur de sel.

Laver les pommes, les essuyer et les couper en huit. Poudrer très légèrement les tranches de foie gras de sel fin.

Faire chauffer le four à 150°.

Dans une grande poêle anti-adhésive de 26 cm, non graissée, posée sur un feu assez vif, faire cuire les tranches de foie gras 40 secondes de chaque côté, ou plus : elles doivent être croustillantes.

Sur une grille, placée sur un plat à four, déposer les tranches de foie gras, puis glisser le plat dans le four, le temps de faire cuire les pommes, et de préparer le caramel, soit 10 minutes environ.

Dans une petite casserole, mettre le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau. Poser la casserole sur un feu moyen et laisser cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel brun. Retirer la casserole du feu et la poser sur une surface froide pour arrêter la cuisson du sucre.

Ajouter au caramel le poivre et 2 cuillères à soupe d’eau, en tournant très lentement avec une cuillère, puis, sans cesser de tourner, ajouter le vinaigre de Xérès. Réserver le caramel au chaud.

Essuyer la poêle dans laquelle a cuit le foie gras, y verser l’huile d’olive et y faire dorer les tranches de pommes sur leurs deux faces. Réserver les pommes dans la poêle.

Répartir les tranches de foie égouttées (éliminez le jus qu’elles ont rendu) dans des assiettes chaudes, les entourer de pommes, napper le tout de caramel au poivre et au vinaigre de Xérès. Parsemer le foie de fleur de sel et servir aussitôt.