Feuilleté de foie gras et champignons des bois
Préparation : 30 minutes Cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 paton de pâte feuilletée de 300 g minimum (épaisseur 6mm) • 1 petit foie gras frais de 300 g environ • 50 g de champignons mélange forestier déshydratés • 200 g de pleurotte • 200 g de champignon de Paris • 2 jaunes d’œuf • 1 échalote.
Sauce : 25 cl de crème fraîche liquide • 50 g de champignons mélange forestier déshydratés • 10 g de fond de volaille
Mettre les champignons déshydratés à tremper dans une première eau 15 minutes, puis les égoutter sans garder cette eau.
Remettre les champignons dans une seconde eau (+ou- 2 dl ) 30 minutes, les égoutter et filtrer l’eau à l’aide d’un papier absorbant. Mettre l’eau de trempage à chauffer dans une casserole et y incorporer le fond blanc de volaille déshydraté, saler et poivrer, rajouter la crème, les champignons et cuire à feu doux 15 min. Mixer et assaisonner selon votre goût.
Tailler le foie gras en escalopes de 50 g environ. Tailler la pâte feuilletée en 8 carrés de 8 cm de côté. A l’aide d’un pinceau passer un jaune d’œuf légèrement battu sur 4 carrés. Poser les 4 carrés non dorés sur les premiers et recommencer l’opération. A l’aide de la pointe d’un couteau, marquer des losanges ou autres formes sur le dessus. Cuire les feuilletés au four en chaleur sèche à 175° pendant 15 minutes environ. Les feuilletés doivent être bien dorés et croustillants. Poêler les pleurotes et les champignons de Paris coupés en quartier, saler et poivrer. Après les avoir mis à tremper et égoutter, suer avec une échalote ciselée le mélange forestier déshydraté et terminer la cuisson avec un peu d’eau de trempage filtrée.
Cuire l’escalope de foie gras assaisonnée, à la poêle. Dans une petite assiette ronde, poser au centre le feuilleté, préalablement coupé et couvercle enlevé, avec à l’intérieur les champignons. Poser dessus l’escalope de foie gras et mettre autour un cordon de sauce. Terminer avec le chapeau.
Recette de Bernard Leprince,
chef des restaurants chez Clément.
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