Pompon de framboises fraîches en douceur de chocolat blanc, parfum de tiramisu et glace au café arabica

Une recette du Chef étoilé Philippe Jégo

Préparation : 1 heure                                                  Cuisson : 35 minutes
Réfrigération : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes : 150 grs de chocolat blanc  • 1 feuille d’or • 250 grs de framboise fraîches
Pour le Tiramisu : 2 biscuits cuillère • 5 cl de café corsé • 3 cl d’Amaretto • 80 grs de mascarpone • 80 grs de sucre glace • 100 grs de Crème Fouettée • Cacao en poudre • Glace café grand cru de votre glacier

 Pour réaliser cette présentation munissez-vous de moule 1/2 sphères de 7/8 cm de diamètre.

Tout d’abord, réaliser les cloches de chocolat blanc ; poser sur chaque sphère légèrement humide une feuille de papier film (pour le fixer) ; faire fondre le chocolat puis le laisser refroidir pour qu’il s’épaississe légèrement, ensuite à l’aide d’une poche à douille très fine ou d’un cornet de papier, faire couler le chocolat de façon à obtenir une coquille ajourée. Lorsque le chocolat est dur, démouler délicatement et disposer une petite feuille d’or (si vous avez quelques difficultés à réaliser les cloches en chocolat ; munissez vous de la photo votre pâtissier se fera un plaisir de vous les réaliser). Reposer une feuille de papier film dans le fond de chaque sphère puis disposer les framboises côté queue sur le papier film, réserver. Mélanger la mascarpone avec le sucre glace incorporer délicatement le crème fouettée, imbiber un petit morceau de biscuit cuillère de café et d’Amaretto, puis garnir les sphères de framboise. Réserver au froid.

Dresser le pompon de framboises et la coque de chocolat au centre de votre assiette. En accompagnement, dans une petite verrine, bouler à la cuillère la glace café puis saupoudrer de cacao.