Charlotte aux poires

Une recette de Guy Kenzer

Préparation : 45 minutes             Cuisson :  15 minutes

Ingrédients pour 6/8 personnes :
Biscuits Cuillère : 125 g de blancs d’œufs • 100 g de sucre semoule • 5 jaunes d’œufs • 50 g de farine Type 55 • 50 g de fécule de pommes de terre • 20 g de cacao en poudre • Sirop de poire • 50 g de sucre semoule •  60 g d’eau • 10 g d’alcool de poire
Bavaroise aux poires :  200 g de pulpe de poires •   3 jaunes d’œufs • 30 g de sucre semoule • 4 feuilles de gélatine • 200 g de crème fouettée
Garniture de poires : 100 g de poires au sirop • 10 g d’alcool de poire
Décor : 4 demi-poires au sirop • 50 g de confiture ou nappage •  20 g d’amandes effilées

Biscuits Cuillère

Monter les blancs d’œufs et incorporer le sucre petit à petit.

Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les jaunes d’œuf, la farine, la fécule et le cacao préalablement tamisés ensemble et mélanger à l’aide d’une spatule.

Dresser 2 bandes de 7 cm de hauteur, douille n°10 et deux disques de 14 cm.

Cuire au four à 180° C environ pendant 10 à 12 mn.

Sirop de poire

Faire bouillir l’eau et le sucre et refroidir.

Ajouter l’alcool de poire.

Réserver au frais.

Bavaroise aux poires

Cuire la purée de poires, les jaunes d’œufs et le sucre à 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau. Refroidir à 20°C l’alcool de poire et la crème fouettée.

NB : Faire la pulpe de poire en mixant une boite de poires au sirop !

Garniture de poires

Faire macérer les dés de poires dans l’alcool.

Montage

Chemiser un cercle de 16 cm environ sur 7 cm de hauteur avec les bandes de biscuit cuillère. Déposer un disque de biscuit et l’arroser de sirop de poire. Garnir avec la moitié de bavaroise à la poire. Parsemer la moitié de dés de poires macérés. Déposer un deuxième fond de biscuit et l’arroser de sirop de poire. Parsemer le reste des dés de poires.

Garnir à nouveau avec le reste de bavaroise faire prendre au froid.

Finition

Décercler lentement.

Couper les poires au sirop en fines lamelles puis les disposer en formant une rosace sur le dessus.

Napper de confiture ou nappage et parsemer d’amandes effilées légèrement grillées.

Décorer d’une gousse de vanille (facultatif).