Ratte du Touquet au yuzu
Préparation : 40 minutes Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour une quinzaine de bouchées : 15 petites Ratte du Touquet (grenailles) • Œufs de truite • Un yuzu
Pour la gelée de yuzu : 50 cl d’eau • 20 cl de jus de yuzu • 100 g de sucre • 4 cuillerées à soupe d’agar agar
Réalisation de la gelée :
- Faites bouillir l’eau et le sucre avec l’agar agar.
- Ajoutez-y à froid le jus de yuzu pressé.
- Laissez la gelée refroidir à température ambiante pendant 2 heures puis placez-la au réfrigérateur pour qu’elle se fige correctement.
Réalisation de la recette :
- Lavez les Ratte du Touquet et cuisez-les à la vapeur pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, réalisez des pastilles ou des boules dans la gelée de yuzu à l’aide d’une petite cuillère à melon.
- Une fois les Ratte du Touquet cuites, posez-les sur un support plat pour déterminer leur point d’équilibre. A l’aide d’un couteau, creusez-les sur le dessus.
- Remplissez le creux avec des œufs de truite et quelques morceaux de gelée de yuzu.
- Juste avant de servir, déposer sur le dessus quelques zestes de yuzu pour plus de fraicheur.
Astuces : En préparant la gelée de yuzu la veille, il vous sera plus facile de réaliser vos pastilles ou boules de gelée.