Rien ne vaut un repas au Champagne où le grand vin est servi exclusivement du début à la fin. Bien conçu, c’est le sommet du raffinement et de l’élégance.
Il n’est dans l’esprit de personne de ne pas accueillir aux repas les excellents vins du Bordelais, de la Bourgogne, de l’Alsace, de la Loire, des Côtes-du-Rhône, et des autres vignobles de France et de l’étranger. Les déguster (avec modération) est souvent un plaisir rare dont il serait bien dommage de se priver. Le champagne et ces nobles personnages ne se font pas concurrence, ils se complètent. Le repas au champagne crée la fête et met les convives en état de grâce, avant même que les agapes aient commencé. Toute fête suppose en effet un décor ; avec le champagne, il est réalisé tout naturellement par le seau à glace et l’habillage somptueux de la bouteille, qui n’attend que les trois coups du début de la cérémonie pour laisser éclater le feu d’artifice de ses bulles.
Il évite le panachage des vins
Le repas au champagne n’a pas seulement pour avantage d’assurer la réussite d’ambiance d’un déjeuner ou d’un dîner. C’est une formule commode à plusieurs égards. Il évite le panachage des vins. L’hôte n’a pas à se préoccuper de choisir entre plusieurs vins et de régler l’ordre d’apparition de ceux qu’il aurait retenus, ce qui peut poser à certains quelques soucis. Avec le champagne servi comme vin unique, les dispositions préparatoires au repas sont très simplifiées. On peut l’acheter, ou le remonter de la cave, peu de temps avant. On n’a pas besoin de décanter. Il est enfin beaucoup plus aisé de le rafraîchir à la bonne température que de chambrer convenablement un vin. Le service est lui aussi simplifié. Il suffit d’un seul type de verre, dont l’élégance joue son rôle dans le décor, et la nappe reste immaculée si le champagne y a été renversé par mégarde, même en quantité appréciable, cela étant cependant moins vrai pour le champagne rosé.
Par sa distinction, le champagne met en valeur les mets de choix. Cette association a toujours été évidente. Encore faut-il que les correspondances gustatives atteignent leur plénitude, puisque les aliments solides influent sur l’appréciation des vins et réciproquement. Il y a, pour préparer un repas au champagne, des choix à faire, des erreurs à éviter. Pour un repas en tête-à-tête, un brut millésimé ou non conviendra tout au long du déjeuner ou du dîner. Pour une compagnie plus nombreuse, le repas au champagne deviendra un repas aux Champagnes… car il faudra en prévoir plusieurs types afin d’harmoniser au mieux l’accord des vins et des mets. Au cours d’un repas de quelque importance les sens s’émoussent progressivement. On débute donc par des plats légers, ceux qui suivent devenant de plus en plus riches, jusqu’au rafraîchissement qu’apportent la salade et les desserts séparés par l’intermède du fromage. Pareillement on suit dans le choix des vins un ordre ascendant, le vin corsé devant suivre le vin délicat, le vin vieux le vin jeune, le vin doux le vin sec, avec des combinaisons nécessaires pour que l’on aille toujours de la fraîcheur vers la puissance, en augmentant l’intensité de caractère, et que le vin que l’on boit ne fasse jamais regretter le précédent. Le parallélisme entre les saveurs et les parfums des mets et des vins est donc relativement aisé. Chaque champagne possède son propre style qui signe le caractère de la marque.
À l’apéritif
Vin de fête, vin qui délie les langues et facilite les approches, il se marie avec les amuse-gueules qui circulent de plateau en plateau, il orne la main des femmes et donne aux hommes l’envie de les resservir. C’est le moment de servir un champagne blanc de blancs, plutôt jeune, doué d’une fraîcheur qui ouvre l’appétit et séduit les bouches encore vierges. Il va préparer le palais au repas qui va suivre, il est la première impression gustative de la fête qui s’annonce. Pour le mettre en valeur, les petites tartes au fromage, les fruits secs, les toasts au saumon fumé, au foie gras les petites tranches d’andouillette seront préférables aux mélanges sucrés, aux micro pizzas ou aux charcuteries trop rustiques.
Avec les fruits de mer
Le champagne blanc de blancs non millésimé est ici à sa place. Pour des huîtres creuses préférez un champagne jeune, pour des belons un champagne millésimé mature sera à la fête. Les langoustines, les Saint-Jacques, le homard ou la langouste préféreront des champagnes plus rassis, il faut équilibrer les forces gustatives.
Avec les poissons
Les poissons d’eau douce, sandre, brochet ou truite raffolent des champagnes Blanc de Blancs, frais et délicats, leur mousse fait contraste avec le beurre ou la crème qui entrent dans les plats. Les poissons de mer, bar, sole, rouget appelleront des bruts non millésimés, équilibrés entre raisins blancs et raisins noirs. C’est avant tout la sauce qui déterminera le choix, à sauce légère, vin fringant, à sauce riche, vin mature. Pour les plats composés, évitez la bouillabaisse ou la bourride, trop dominatrices, mais un couscous de poissons ouvre des horizons étonnants.
Avec les charcuteries
On pourrait penser à priori que l’alliance est contre nature, et cependant l’andouillette à la moutarde, le boudin blanc ou les pâtés en croûte offrent des occasions de contrastes excitants. Une mention spéciale pour le foie gras : l’alliance est tentante mais souvent décevante avec une terrine mi-cuite, les deux partenaires restent sur leurs positions ; par contre sur un foie gras chaud, aux pommes par exemple, le mariage fonctionne à merveille, le fondant du foie est tonifié par le champagne, le vin est enrobé par la texture du divin viscère. On choisira un champagne millésimé, riche en pinot pour cette expérience.
C’est peut-être avec les volailles, poulets de ferme, pintades ou chapons que le champagne brut, qu’il soit millésimé ou non mais toujours riche en pinots, trouve son meilleur partenaire. Si la volaille est simplement rôtie, la texture souple et fondante de la viande se marie fort bien avec les bulles du vin, les arômes légers du plat ne masquent pas ceux du vin. Pour une plébéienne poule au pot, un blanc de noirs jeune fera l’affaire. Si la volaille est cuisinée, avec des champignons en particulier, on préférera un brut plus âgé, ou un champagne rosé. Quant à la truffe, elle est reine avec des champagnes âgés, rassis, dans la plus grande expression de leur complexité. L’accord est alors fantastique.
Avec les viandes
Les viandes blanches sont idéales, une belle côte de veau, une blanquette, un jambon braisé, un filet mignon de porc, surtout si la crème fraîche entre dans le plat, seront des partenaires aimables, les bruts millésimés s’en trouvent flattés. Pour les viandes plus sapides, bœuf et surtout agneau, un champagne rosé s’impose, ne serait-ce que pour assortir les couleurs. Les plats uniques donnent des occasions de contrastes culturels. Un pot-au-feu opposera sa rusticité à la finesse du champagne, le meilleur moment de l’expérience viendra avec le couple moelle-vin. Un bœuf aux carottes aimera un champagne rosé, tout comme un osso-bucco. Quant aux préparations plus exotiques, la cuisine chinoise ou thaïlandaise par exemple, elles aiment les champagnes plus suaves, des demi-secs par exemple pour se fondre dans les alliances sucrées salées.
Avec les fromages
II n’y a pas meilleur accord que celui du Coulommiers et du champagne. On choisira un brut non millésimé plutôt corsé, le moelleux du premier et la vivacité du second font merveille lorsqu’ils se rencontrent. On peut y ajouter le Maroilles, le Camembert, le Reblochon, le Comté ou le Brie. On évitera par contre tous les persillés, l’accord serait contre nature.
Avec les desserts
Le dessert n’est pas la place de choix du champagne. Les vrais amateurs l’apprécient en apéritif et/ou dès le début du repas. Il est cependant à sa place en fin de repas si on le choisit dosé, car il s’harmonisera bien avec les mets sucrés. En outre, si on a bu des champagnes bruts au cours du repas, il est logique de se reposer le palais avec un vin plus doux, un champagne sec ou demi-sec. Indépendamment des dosés, certains champagnes conviennent bien au dessert lorsque l’on peut se les procurer : ce sont les bruts millésimés anciens, assez récemment dégorgés. L’âge n’est d’ailleurs pas nuisible aux secs et demi-secs pour cette utilisation, bien au contraire. Sachez enfin, qu’il existe une solution susceptible de satisfaire tout le monde et qui consiste à donner le choix au dessert entre un champagne dosé et le brut qui a accompagné le plat précédent.
(La Rédaction remercie l’Union des Maisons de Champagnes (www.maisons-champagne.com) pour l’aide apportée dans la réalisation de ce dossier).
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