Le caviar : L’or noir gourmand

Qualifiés dans le monde entier « d’or noir » pour leur goût très fin et leur pouvoir énergétique, les œufs d’esturgeon, le caviar, se répartissent en 3 grandes familles :

Le Sevruga : C’est le plus petit esturgeon, parmi les trois espèces, son long nez en trompette permet de l’identifier du premier coup. Il pèse entre 14 et 22 kg. Ses œufs sont de couleur gris clair à gris anthracite. Ils sont entourés d’une très fine membrane et c’est un caviar au goût corsé. C’est dit-on, le caviar des grands amateurs.

L’Osciètre : C’est un esturgeon de taille moyenne, qui pèse entre 35 et 80 kg et mesure environ 1,30 m. Son caviar s’appelle  » Osciètre « , sa couleur varie du brun sombre au brun clair. Ses grains sont légèrement plus gros que ceux du Sévruga et ont une membrane plus ferme. Le caviar Osciètre est d’une saveur délicate rappelant le goût subtil de la noisette.

Le Béluga : Surnommé par les pêcheurs  » Poisson éléphant « , le béluga est le plus gros des esturgeons. Voyageur du grand large, c’est le seul carnassier. Le béluga atteint sa maturité vers l’âge de 20 ans. Il peut alors peser 500 kg à l tonne et renfermer de 60 à 150 kg de caviar. C’est l’esturgeon le plus rare et le plus cher. Sa couleur varie du gris acier foncé au gris clair. Il se différencie des autres caviars par la grosseur de ses grains et la finesse de sa peau.

Comment le déguster ?
L’amateur lui préférera toujours une dégustation nue, réservant toute son attention aux effluves magiques de ces précieux petits grains noirs. Le caviar doit être impérativement conservé au frais dans votre réfrigérateur entre 0° et 4° C. Sortez-le au moment de le servir. Lorsque sa boîte est ouverte, il est vivement conseillé de le consommer dans les heures qui suivent. Servez-le sur un lit de glace dans sa boîte, dans une verrine ou un service à caviar. La dégustation se fera avec un couvert approprié, en corne, en nacre, en bois, en plastique ou même en or, mais pas en argent, ce métal pouvant altérer son goût subtil, tout comme le citron ou tout autre condiment qui sont à proscrire. En accompagnement, la tradition veut que l’on boive de la vodka blanche, mais le caviar s’accompagne aussi fort bien d’un champagne sec. Voici quelques suggestions de dégustation : en apéritif : 5 à 10 g de caviar sur un toast nature ou légèrement beurré ou sur un blini nappé de crème fraîche ; en entrée : une cuillère de caviar (5 à 10 g) sur un œuf à la coque ou sur une pomme de terre cuite au four avec de la crème fraîche.

Les recettes