Bien choisir votre foie gras

D’oie ou de canard, le foie gras, mets gastronomique, festif et délicat par excellence est un invité de marque sur les tables de fêtes. Il sait s’adapter à tous les styles et se partage aussi bien assis autour d’une table, qu’autour d’un buffet ou d’un cocktail.

Il est important de savoir qu’il existe trois appellations rigoureuses pour trois vrais foies gras (Décret n°93-999 du 9 août 1993).

1. Foie gras entier : «Préparations composées d’un foie gras entier, ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement». Il s’agit d’une préparation composée du foie gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.

2. Foie gras (sans autre qualificatif) : «Préparations composées de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement». Cette préparation est composée de morceaux de lobes de foie gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.

3. Bloc de foie gras : «Les préparations composées de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement». Cette préparation est composée de foie gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient «Bloc de Foie Gras avec morceaux» et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Trois modes de présentation différents

Le consommateur a le choix d’acheter son foie gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de prêt à consommer :

1. Le foie gras en conserve a reçu une stérilisation. Il est prêt à consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une date limite d’utilisation optimale (DLUO).
2. Le foie gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt à consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.
3. Le foie gras cru est présenté tel quel ou bien sous vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette.

D’autres préparations culinaires comportent du foie gras. Dans ce cas, la teneur en foie gras peut varier, mais ces préparations n’ont pas droit à l’appellation « Foie gras » dans leurs dénominations commerciales. Elles ne doivent utiliser que la dénomination « Foie d’oie » ou « Foie de canard » sur l’étiquette (à l’exclusion de la mention « Foie Gras« ). Le parfait de foie d’oie ou de canard : 75 % minimum de foie gras ; Les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : 50 % minimum de foie gras ; Le foie gras truffé : la dénomination « foie gras truffé » garantit un taux de truffe (tuber melanosporum exclusivement) d’au moins 3 %. Entre 1 % et 3 %, le taux est indiqué dans l’appellation.

Apprendre à le déguster en 6 étapes

1. Sortir le foie gras de son contenant (et/ou du réfrigérateur) environ 40 à 60 minutes avant le repas.
2. Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant du foie gras dans de l’eau chaude.
3. Passer le couteau sous l’eau chaude pour un tranchage parfait du foie gras.
4. Une fois démoulé, ne pas retirer toute la graisse, elle est délicieuse.
5. Préserver les papilles : à l’apéritif, par exemple, pas d’alcools forts, d’olives ou de cacahuètes. Le vin prévu pour accompagner le foie gras en entrée, est le bienvenu pour ce moment-là.
6. Ne pas tartiner le foie gras. Le déposer sur un morceau de pain ou le « cueillir » tout simplement à la fourchette.

 Notre sélection de produits

Comtesse du Barry. L’Élixir de foie gras de canard du Sud-Ouest mi-cuit Poires à l’Armagnac est une alliance magique entre la délicatesse du foie gras du Sud-Ouest et la fraîcheur d’un glacis de poires pochées dans un Armagnac. Ce dernier, issu de cépages « Ugni blanc » et « Folle blanche » développe des arômes de fruits à chair blanche légèrement vanillés qui se marient à la perfection avec la douceur et le caractère de ce foie gras. Barquette de 200 g, 29,90 € (www.comtessedubarry.com).

Maison Jean Larnaudie. Cette année encore, la célèbre Maison de Figeac, au savoir-faire artisanal reconnu, accompagne nos repas de fêtes avec un foie gras de canard entier IGP Quercy. Façonné dans le plus grand respect de la tradition, il offre une texture et une saveur unique. Un produit authentique et qui séduira les papilles de vos convives. Bocal verre 280 g, 28,55 € (GMS).

Valette. La Maison Valette présente une trilogie de foies gras dont l’assaisonnement est décliné sur le thème de la tradition, de la mer et du Périgord : «Foie gras de canard entier», «Grains de Folie» le foie gras de canard entier et son cœur de caviar et le «Foie gras de canard entier et son cœur de truffes noires du Périgord»(5% de truffes noires du Périgord). Un écrin plein de saveurs pour réveiller ses papilles et s’émerveiller de l’association originale réalisée avec les produits les plus nobles de la gastronomie.Trois bocaux de 50 g, 36,90 € (www.valette.fr).

Montfort. Jusqu’alors réservé aux grands Chefs, ce foie gras de canard cru Montfort « Extra-Fraîcheur » est aujourd’hui proposé aux amateurs d’art culinaire à la recherche de produits de très grande qualité. Totalement brut, il est présenté entier et non éveiné, laissant ainsi libre cours à la création (DLC : 6 jours). Poids : 450 à 600 g (10 à 12 parts), 39, 90 €/kg (Au rayon traiteur coupe en GMS).