Poire pochée, garnie d’une farce crémeuse et d’amandes caramélisées guimauve et glace à la mélisse

Préparation : 1 heure                                            Cuisson : 35 minutes
Infusion : 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes :
Poires pochées : 1l d’eau • 100 gr  de sucre • 15 à 20 gr de Mélisse (en feuilles) • 1 Zeste de pamplemousse • tours (du moulin) de poivre blanc • 5 feuilles de Menthe • 6 poires
Crémeux à la poire : 250 gr de crème • gr de jaunes  •40 gr de sucre •1 feuille de Gélatine • 25 gr d’eau de vie de poire
Glace à la mélisse : 250g de lait entier • 70 gr de crème • 50 gr de jaunes • 40 gr de sucre • à 30 gr de feuilles de Mélisse
Guimauve mélisse : 330 gr de sucre  • 80 gr d’eau • 25 gr de glucose • 6 feuilles de gélatine • 4 blancs d’œufs • goutte de colorant vert • 2 gouttes d’huile essentielle de citronnelle • 50 gr de sucre glace • 20 gr de Maïzena
Amande caramélisées : 100 gr d’amandes entières torréfiées • 50 gr de sucre • 16 gr d’eau
Farce : 6 fois 10gr de crémeux poire • 6 fois 15 gr de dés de poire caramélisés • 6 fois 2 écorces hachées finement d’écorce de pamplemousse confite • 6 fois 10 gr d’amandes caramélisées

Poires pochées :
Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
Hors du feu, mettre les feuilles de mélisse, les zestes de pamplemousse, la menthe et le poivre.
Filmer et laisser infuser 1 à 2 heures
Cuire les poires environ 1h à feu moyen dans cette infusion préalablement tamisée.
Stocker au froid

Crémeux à la poire :
Cuire la crème, les jaunes et le sucre comme une crème anglaise nappant bien la spatule.
Débarrasser dans un récipient et ajouter aussitôt la gélatine préalablement gonflé dans l’eau froide et l’eau de vie.

Glace à la mélisse :
Infuser les feuilles de mélisse 1 heure environ dans le lait et tamiser.
Cuire le lait, la crème, les jaunes et le sucre comme une crème anglaise.
Refroidir une nuit au réfrigérateur.
Passer en sorbetière 1 heure avant dégustation.

Guimauve mélisse :
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose et le cuire à 130 °C.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau dans le sirop.
Verser ensuite le sirop aussitôt dans les blancs d’œufs montés en neige.
Terminer par le colorant et l’huile essentielle.
Couler sur une plaque huilée et laisser prendre pendant une nuit.
Détailler la guimauve en bâtonnets et rouler dans le mélange sucre glace, maïzena

Amande caramélisées :
Faire un sirop de sucre avec l’eau et le sucre et le cuire à 125 °C.
Ajouter aussitôt les amandes en une seule fois sans cesser de mélanger.
Les amandes vont alors se recouvrir de sucre sablonneux.
Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sucre caramélise.
Déposer alors ces amandes sur une plaque huilée et laisser refroidir dans un endroit sec

Farce :
Au dernier moment, mélanger tous les ingrédients de la farce et garnir chaque poire, préalablement creusée, de cette préparation.
Servir aussitôt avec quelques tubes de guimauve et une quenelle de glace à la mélisse.