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Patrick Jeffroy : Cassoulet crémeux de coco de paimpol & rouget barbet

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© Emmanuel Pain
© Emmanuel Pain

Doublement étoilé au Michelin, le chef Patrick Jeffroy illumine la cuisine française depuis son rocher de Bretagne. A 15 ans, il commence son apprentissage et passe dans de nombreuses maisons de sa Bretagne natale : des valeurs et des influences qui ne le quitteront plus. Infatigable voyageur, il sillonne le globe et fait une escale de deux ans en Côte d’Ivoire. En 1979, de retour au Pays de Morlaix, il devient le chef du restaurant de l’Europe et obtient sa 1ère étoile Michelin en 1984. C’est en 2000 que le chef découvre la vue de l’hôtel de la Falaise qui deviendra l’Hôtel de Carantec, et c’est ainsi que l’aventure se poursuit depuis 13 ans.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 rougets barbets 200/250 g pièce • 300 g de cocos de Paimpol écossés • 1 carotte • 1 tranche de lard cuit fumé • 100 g de petites girolles • 50 g de beurre doux • Persil plat, thym frais, gousse d’ail, graines de sésame • Poivre du moulin et rien d’autre (amusez-vous avec plusieurs poivres)

Écailler et vider les rougets, conserver les foies.

Lever les filets, saler et tartiner les côtés avec la chair des foies écrasés, réserver.

Laver les arrêtes et têtes de rougets, les enfermer dans un sac de tissu en étamine avec l’ail et le thym.

Cuire à feu doux les cocos de Paimpol avec en ajoutant le sac en étamine et la carotte en petits dés. Verser de l’eau jusqu’à la hauteur, pas de sel.

Tailler la tranche de lard en petit bâtons.

Une fois cuits, enlever le sac étamine des cocos, saler, vérifier l’assaisonnement.

Mixer 4 cuillères à soupe de cocos avec un peu de jus de cuisson.

Ajouter le beurre

Mixer de nouveau

Sauter les girolles, ajouter le lard et le persil, saler, poivrer

Mélanger les cocos avec le lard, les girolles, le persil et les cocos mixés, frémir quelques minutes.

Saupoudrer de sésame les rougets côté peau.

Poêler les rougets côté peau

Démarrer la cuisson dans la poêle bien chaude

Baisser le feu

Laisser cuire 30 secondes puis couvrir

Cuire encore 30/40 secondes

Servir sur l’assiette avec le cassoulet crémeux.