Pâté en croûte

Préparation : 1 heure                Cuisson : 1 heure 10 minutes

Ingrédients :
Pâte (à faire la veille) : 100g de farine • 25g de saindoux • 1 œuf •  2cl d’eau • 2g de sel.
Farce : 190g d’échine de porc • 100g de noix de veau • 50g de lard • 5cl de crème • 2cl de fine champagne • 2cl de madère • 125g de volaille • 5g de sel • 1g de poivre.
Garniture : 40g de foie gras • 40g de lard • 60g de filet de canard • 50g de filet de volaille • 20g de gelée de volaille.
Farce à gratin : 5g de lard • 25g d’échine de porc • 25g de foie de volaille • 1 gousse d’ail • 1 échalote • 1 branche de thym • 1,5cl de Fine de Champagne • 2cl de vin rouge.

Pour la pâte : Mélanger la farine avec le saindoux, l’œuf et ajouter progressivement l’eau. Laisser reposer une nuit.

Pour la farce à gratin : Faire suer l’échalote, puis ajouter le lard, le porc, le thym et la volaille coupée. Déglacer à la Fine de Champagne, réduire, arroser de vin rouge et réduire encore une fois.

Mixer et passer au tamis, puis réserver.

Pour la farce : Passer le porc, le veau, le lard et la volaille au hachoir à grosse grille. Ajouter la Fine de Champagne et le madère.

Pour la garniture : Couper en lamelles le foie gras, le canard, le lard et la volaille.

Déposer la pâte dans un moule à cake et monter la farce à gratin sur chaque paroi. Superposer la garniture et la farce en alternance dans le moule. Etaler la gelée de volaille sur le dessus avant de recouvrir de pâte.

Cuire 1h10 au four à 180°C. Recouvrir le pâté en croute de glace et servir une fois refroidi.