Omble chevalier et purée de patates douces

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets d’omble chevalier •  400g de petits pleurotes • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 400g de patates douces • 60g de beurre • 4 capsules de cardamome • 200g de pousses d’épinards • 20g d’huile d’olive • Beurre mousseux • Sel, poivre.

Poêler avec un peu de beurre les pleurotes avec les échalotes.

Cuire les patates douces à l’anglaise : bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter une poignée de gros sel, l’huile d’olive, les patates douces sans couvrir et augmenter le feu au maximum. Une fois la cuisson terminée, rafraîchir aussitôt les patates douces dans de l’eau glacée, puis les égoutter. Mixer avec les 60g de beurre et la cardamome jusqu’à l’obtention d’une onctueuse purée.

Dans une poêle, cuire le beurre jusqu’à apparition de petites bulles (=beurre mousseux). Ajouter aussitôt les ombles chevalier sans enlever la peau, et les frire sur les deux faces, 5 minutes chacune, selon leurs tailles.

Dressage

Tracer dans l’assiette un trait de purée de patates douces et disposer dessus un chemin de pleurotes, d’échalotes poêlés et quelques feuilles de pousses d’épinards.

Déposer à côté l’omble chevalier et servir.

Une recette de chef Stéphane Thoréton du M de Megève