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Olivier Samin : Asperges blanches de pays, fraîcheur de chèvre et fines lamelles de saumon marinées

Bannière FDLG 2014 300x250Photo Olivier SAMIN _HNatif de la Creuse, bercé par les histoires d’une famille de cuisiniers, c’est au cours de ses études au Lycée professionnel de Chamalières qu’Olivier Samin décide de faire de la cuisine sa passion. Après La Côte Saint-Jacques de Jean-Michel Lorain et La maison Pic où il finit bras droit d’Anne-Sophie, il décide de franchir le pas… et le Rhône. C’est à Charmes-sur-Rhône en Ardèche, qu’il prend son envol culinaire. Son esprit inventif, sa cuisine visuelle et parfumée en perpétuelle évolution apportent une incroyable richesse de saveurs dans l’assiette. Le guide Michelin lui attribue sa première étoile cette année.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg environ d’asperges blanches (+ de 16 cm) • 250 g de cœur de filet de saumon d’Ecosse • 200 g de gros sel • Vin blanc (St Péray de préférence) • 200 g de chèvre frais • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive • 30 g de crème fraîche • 125 g de crème liquide • 30 g de faisselle • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès • 1 petit oignon rouge • 1 botte d’oseille • 1 tranche de pain de mie • ¼ de concombre • Des fleurs de saison • Sel

Tailler un morceau de 250 g dans le cœur du filet, le recouvrir en totalité de gros sel pendant environ 2 heures.

Réaliser une marinade avec le vin blanc St Péray et l’huile d’olive, dessaler les morceaux de saumon sous un filet d’eau, puis le laisser environ 3 heures dans la marinade.

Après la marinade, retirer délicatement les arêtes du filet et les couper en lamelles très fines, réserver le saumon.

Éplucher soigneusement les asperges jusqu’au niveau des têtes, les plonger dans une eau bouillante salée pendant 8 min environ afin qu’elles soient très fondantes, les réserver.

Le crémeux de chèvre frais au vinaigre de Xérès s’obtient en mixant délicatement le chèvre frais, la crème fraîche, la crème liquide, la faisselle et le vinaigre de Xérès afin d’obtenir un appareil lisse et crémeux. Saler et réserver.

Tailler les feuilles d’oseilles en petits losanges. Réserver.

Tailler le pain de mie en cubes, les badigeonner de beurre clarifié et les passer au four à 160°C pendant 10min. Réserver sur un papier absorbant, saler.

Tailler le concombre en brunoise, saler, réserver.

Tailler quelques fines lamelles d’oignons rouges bien tendres.

Préparer les pétales de fleurs.
Sur le fond de l’assiette : réaliser un cercle de crémeux de chèvre frais de 3mm d’épaisseur, tiédir les asperges blanches, les lustrer à l’huile d’olive et les disposer sur le cercle de chèvre, ajouter les lamelles de saumon marinées.

Disposer tous les éléments de la finition à votre convenance.