Ludovic Pouzelgues : Merlan de ligne juste cuit, carottes de Chantenay et sésame noir

Natif de Nantes, Ludovic Pouzelgues sort major de son académie au Bac professionnel Cuisine en 2000. Il débute au château de Noirieux près d’Angers, puis continue à Nantes au restaurant l’Atlantide (tous deux une étoile Michelin). Il y reste 4 années sous l’égide de Jean-Yves Guého, une expérience qui lui permettra de passer par tous les postes. C’est à Roanne, chez Michel Troisgros, qu’on lui propose d’être sous-chef. Enfin, il ouvre son propre restaurant, Lulu Rouget, à Nantes. Il y distille sa cuisine dans un cadre correspondant à cette dernière : brute de produits, simple et incisive. Il reçoit les prix « Jeune talent » Gault & Millau en 2014 et « Grand de demain » pour la région Pays de la Loire.

Ingrédients : 2 beaux merlans de ligne • 6 carottes de Chantenay (4 grosses et 2 petites) • 25 g de beurre • 1 jus de citron • 5 g de gingembre • Graines de sésame noir • 2 cébettes • 2 zestes d’orange • Huile d’olive, huile de friture et huile de sésame • Sel, poivre

Laver et éplucher 4 belles carottes de Chantenay et les détailler en morceaux, les cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée.

Une fois cuites les égoutter puis les mixer fortement avec 25g de beurre et 1 trait d’huile de sésame. Rectifier l’assaisonnement. Conserver à température ambiante.

Prendre 2 autres carottes de Chantenay d’un calibre nettement plus petit, ne pas les éplucher et garder la fane. Les frotter sous l’eau, les passer finement à la mandoline japonaise afin d’obtenir de belles tranches longues.

Les déposer sur une plaque, les saler, les enduire d’huile d’olive et d’un jus de citron, les parsemer de 5g de gingembre haché finement.

Gratter délicatement, lever et ôter les arrêtes des merlans. Les assaisonner de sel et de poivre puis les cuire à la vapeur environ 5 min dans un four à 90°C. Les sortir, les laisser reposer puis les mettre au frais.

Torréfier dans une poêle à feu moyen des graines de sésame noir. Ciseler finement en biseau deux cébettes. Prélever 2 zestes sur une orange et la tailler en julienne.

Frire dans une huile à 160°C les jolies fanes récupérées des carottes.

Tailler chaque filet de merlan en 4 légèrement en biais. Les enduire d’huile d’olive au pinceau.

Dans une assiette blanche, déposer un peu de mousseline de carottes selon le style choisi (quenelles, points…).
Déposer les morceaux de merlans en sachant qu’un filet est prévu pour chaque assiette.

Sur ces derniers, mettre les oignons cébettes, les fines tranches de carottes marinées, la julienne de zestes et les fanes frites. Finir en parsemant le plat de sésame, fleur de sel, et poivre du moulin.